凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质的含量

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1、编号新疆农业职业技术学院半微量凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质的含量开题报告分院名称园林科技学院专业食品营养与检测班级2010级食检(4)班学生姓名张倩茹指导教师张军老师2012年9月25日论文题目：半微量凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质的含量1.立论依据（包括课题的研究意义，国内外研究现状分析，附主要的参考文献）1.1研究意义2008年毒奶粉事件再次敲响了食品安全的警钟，不法分子为了提高掺水牛奶中蛋白质的含量，添加工业原料三聚氰胺，由于我国现行标准GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定》中的2种方法“凯氏定氮法”和杜马

2、斯(Dumas)燃烧法只能测出含氮量，然后根据氮元素与蛋白质换算系数计算蛋白质的含量，但并不能区分牛奶硝化后氮的来源，如果添加违规化学物质，就可以测出较高的“蛋白质含量”。三聚氰胺并非惟一的替代添加物，只要含氮量大于牛奶中蛋白质的化学物质，且性状和价格具备条件，在理论上都存在被不法分子利用的可能性。蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与1.2国内外研究现状分析蛋白质是构成生物体细胞组织

3、的重要成分。食物中的蛋白质是人体中氮的惟一来源,具有糖类和脂肪不可替代的作用。蛋白质与营养代谢、细胞结构、酶、激素、病毒、免疫、物质运转和遗传等密切相关,其分离与定性、定量分析是生物化学和其他生物学科、食品检验、临床检验、诊断疾病、生物药物分离提纯和质量检验中最重要的工作。随着分析手段的不断进步,对食品中蛋白质含量的测定方法也正向准确和快速的方向发展。1.3参考文献1]黄梅兰、苏艳华、林会松凯氏定氮法消化装置的改进[期刊论文]-中国卫生检验杂志2001(06)[2]刘玉兰、李珊、刘坤食品中蛋白质含量测定方法的改进和应用

4、[期刊论文]-青岛医学院学报1999(02)[3]试析食品中蛋白质含量的测定方法-广西质量监督导报-2008(9)[4]浅谈食品中蛋白质含量的测定-计量与测试技术-2009,36(9)[5]食品中蛋白质含量测定方法的改进和应用-青岛医学院学报-1999,35(2)[6]一种蛋白质含量测定方法的改进研究-饲料工业-2005,26(18)[7]食品中蛋白质测定方法的改进-现代食品科技-2010,26(7)[8]路苹.蛋白质测定方法评价[J].北京农学院学报,2006(21):65-69.[9]宗留香.半微量凯氏定氮法测定蛋

5、白质工艺的改进[J].食品工业科技,2007,5:232-234.[10]瞿鹏.、孔晓朵、蛋白质测定的研究进展[J].商丘师范学院学报,2002,18(2):107-110.2.研究方案2.1研究目标牛奶中蛋白质含量的测定2.2研究内容半微量凯氏定氮法测定干酵母片中蛋白质的含量2.3拟解决的关键问题凯氏定氮法并不能完全解决蛋白质的检测问题，因为所测定的氮可能不仅仅是由蛋白质转化来的。2008年中国毒奶粉事件等食品安全事件中被体现：三聚氰胺，一种含氮量较高的物质，被添加到了食品中以伪造较高的含氮量。另外，由于不同的氨基酸

6、序列，这种方法也需要许多不同的校正因子。而且，凯氏定氮法还需要使用浓硫酸和较长时间的加热2.4拟采取的研究方法半微量凯氏定氮法2.5技术路线及实验方案2.5.1.样品消化2.5.2.样品蒸馏2.5.3.滴定2.5.4.实验结果计算吸收氨后的吸收液，用标定后的盐酸溶液进行滴定，溶液由蓝绿色变为灰紫色为滴定终点。粗蛋白质%=式中：V2——样品时消耗酸标准溶液的体积，mL；V1——滴定空白时消耗酸标准溶液的体积，mL；V’——试样消解液蒸馏用体积，mL；V——样品分解液总体积，mL；C——酸标准溶液浓度，mol/L；K——氮

7、换算成粗蛋白质的系数，牛奶为；W——样品质量，g；0.0140——氮的毫克当量数。2.6可行性分析通过分析得出自己的结论，找到一种更为简洁的测定蛋白质的方法2.7课题的特点和创新之处蛋白质是含一定量氮的有机化合物，蛋白质样品在凯氏烧瓶中经过浓H2SO4消化后，有机物炭化生成碳，碳将硫酸还原为SO2，本身则变成CO2，SO2使N还原为NH3，本身则氧化为S2O3而消化过程中生成H2，又加速了NH3的形成。在反应过程中，生成的H2O和S2O3溢出，而NH3则与H2SO4结合成（NH4）2SO4存在溶液中，加入NaOH并蒸馏

8、，使NH3溢出，用H3PO3吸收后，以标准酸溶液滴定，根据标准酸溶液消耗的量计算样品中的含氮量，从而可以折算出蛋白质含量。2.8预期的研究进展及成果2.8.1预期的研究进展2012年07月01日～2012年08月01日完成实习日志、选择设计主题2012年08月02～2012年09月01查阅文献2012年09月02日～2012年09