饼干生产加工工艺.ppt

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1、饼干crackers饼干以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的水分低于5.0％的口感松或松脆的食品。饼干的分类饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料。韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料。发酵（苏打）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入发酵用

2、的酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、叠层、烘烤制而成的具有特殊发酵香味的焙烤食品。CookiesCookies曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料。夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。Cookies威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂。蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂。水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉欣赏饼干十大饼干品牌排行榜~1达能(1966年法国巴黎,世界著名的食品和

3、饮料集团之一)2康师傅(1958年台湾,顶新国际集团出品)3奥利奥Oreo(奥利奥1912年诞生于美国,卡夫食品公司旗下品牌)4太平/乐之/纳贝斯克(卡夫食品公司旗下品牌,美国品牌)5旺旺(大型企业集团,来自台湾)6嘉士利(中国名牌,嘉士利集团)7达利(中国名牌,中国驰名商标,福建达利集团)8青食(中国名牌,青岛食品股份有限公司）9徐福记(中国名牌,来自台湾)10嘉顿(创立于1926年香港)韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中

4、油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌

5、机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。7、其他添加剂抗氧化剂：叔丁

6、基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。三、韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程多功能饼干生产线四、韧性面团调制（一）面团形成的基本过程蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的成熟机械搅拌机械搅拌（二）影响面团形成的主要因素面粉中蛋白质的质与量；糖油的反水化作用；调制面团时的温度；加料次序；调制时间；调制的方式。（三）韧性面团调制韧性面团

7、在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。调制好韧性面团，应注意以下几个方面：正确使用淀粉原料控制面团的温度添加改良剂掌握面团的软硬度面团的静置措施面团的终点判断五、面团的辊轧辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还

8、可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。韧性饼干的辊轧过程冲印饼干成型机工作原理图六、韧性饼干的成型韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。七、韧性饼干的烘烤和冷却（一）韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤过程冷凝膨胀定型脱水上色韧性饼干的烘烤过程水