话梅工艺流程.doc

《话梅工艺流程.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、梅果除少量供鲜食外，绝大多数供加工。它可以加工许多梅产品，这里仅介绍设备简单、工艺简便、农家能自行加工的盐梅坯的加工工艺。    盐梅坯是以食盐为主腌渍而成的半成品。它可以直接出口和内销，也可以保存待工厂空闲时，再精加工成各种话梅蜜饯等产品。    1．工艺流程：原料（梅果）挑选分级→清洗→腌渍→曝晒→回软→复晒→分级包装→入库或出售。    2．操作要点：    （1）原料挑选和清洗：选取八成成熟（即果实充分肥大，果面颜色开始转淡退绿时采收的）果实，剔除病虫果、烂果及机械损伤果，按大小分级，用清水冲洗，捞出杂物，沥干倒

2、入水泥池或大缸中。    （2）腌渍：果实∶食盐∶石灰（或明矾）按100∶18～20∶0.3～0.4（或明矾0.2）的比例进行分层腌渍。石灰（或明矾）可先用少量水溶化拌入。腌渍时一层果、一层盐，下层盐少放，上层多放，层层踏实，留20%盐用于封面，然后铺上竹片压上大石块，1周后，进行翻缸。如果腌出来的梅卤不够浸没果面，可补充17%浓度的盐水（即100公斤水加20公斤食盐）至淹没果面为止。以后每隔2～3天翻缸一次。    （3）曝晒、回软、复晒：腌渍1个月后，果皮皱褶消失即可选晴天分批捞出曝晒，晒2～3天强阳光后，收回室内堆

3、放进行回软，4～5天后选晴天复晒，达到全干即以手摇梅坯，核仁有响声为止。    （4）分级包装：经挑选后，按质量要求分级。每公斤一级果在100个以内，二级果101～170个，三级果171～260个。。用薄膜食品袋包装封口，外套纺织袋，干燥处保存。一般20～30公斤为一袋。   3．质量要求：要求梅坯完整，表面有盐霜、干燥，色泽红亮。“望梅止渴”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由于青梅的酸味过浓，很少用来鲜食，而是用于蜜饯和凉果加工适应性良好的原料，其产品能保存于梅的营

4、养特点和较好的适口性。　　“青梅凉果”　大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晒干成梅坯，再由梅坯经浸洗脱盐、干燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料，调制而成的产品，亦称“加料蜜饯”。　　青梅凉果的制作，因原料品种、果实成熟度、果形大小、制作方法和用料配比、干湿状态不同而异。　　一、梅坯腌制　　梅坯是加工话梅、陈皮梅和甘草梅等凉果的半成品。选用大叶猪肝梅和花梅等有色的品种为原料。每100公斤青梅经清洗后加盐10公斤、石灰125克，腌制7天左右，腌后出晒，直至梅坯表面起盐霜，此时约8成干，随即放入箩筐中，盖上麻袋，存

5、放在阴凉处，使梅坯内外水分均匀，待梅果回软时再取出晒干备用。　　二、话梅　　选用大小均匀的梅坯，经清水漂洗脱盐12小时，其间换水3次，至梅坯中盐分残留量约为1％～2％，在近核处略带咸味为度。梅坯经漂洗后取出直晒至7成干时备用。　　配料：话梅的用料配方各有较大的区别，通常为每100公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤～6公斤，白砂糖10公斤，精盐4公斤，柠檬酸200克，糖精钠500克，肉桂、丁香、豆和茴香粉各50克，香草素适量。　　浸液：先将甘草洗净后打碎，用水10公斤，煮后取出汁液，再加水10公斤煮后滤取2汁，加水5

6、公斤煮后滤取3汁，然后将滤取的甘草汁混在一起，加入其他配料，加热至80℃左右，趁热倒入梅坯翻拌均匀，以后每隔2小时翻拌一次，经24小时后取出晒或烘干，烘时温度60℃～70℃。倘若浸液未被梅坯吸干，则在出晒或烘至半干时将梅坯回入缸中吸干，或取出汁液拌入梅坯中，后晒或烘至8成干，取用量为0.1％的香草素拌入，密封贮存，使配料风味渗透均匀，即可取出包装。　　三、陈皮梅　　以备用的梅坯为主料，用陈皮酱、甘草粉等为配料调制而成。产品分带核和去核两种，食之有生津开胃和化痰润肺的效用。　　陈皮制酱：采用2年～3年陈的红桔皮或用甜橙、柑

7、、蕉柑、温州蜜柑等果实的陈皮均可。亦有采用鲜桔皮为原料的，虽然制作方法大体相同，但成品的风味和效用然有异，传统的制作方法不同鲜桔皮。脱苦：陈皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，须经热水反复煮制。糖煮：脱苦辛味后的陈皮，打成浆，加用陈皮量一倍的白砂糖，加热炒制，直炒至酱体糖分含量达65％以上取出备用。　　梅坯脱盐：梅坯用清水洗净后，浸漂4小时，换水后浸漂6小时，取出沥干。　　梅坯酱渍：脱盐后的梅坯加等量的白砂糖，60％的陈皮酱，5％的鲜姜浆和匀后渍7天～10天，取出，在不锈钢锅中用文火炒煮，待7～7.5成干时取出，按每100

8、斤梅坯加3％甘草粉，另加丁香粉250克、五香粉500克和匀，即得成品随时可供包装。 陈皮梅制品属凉果类，它的原料是半成品梅胚，而不是新鲜梅果。加工工艺如下：（1）梅胚脱盐：用流动水脱盐比用静水脱盐快速，但需水量多，用哪种方法脱盐要看具体条件来定。一般脱盐要求梅胚含2％左右的食盐，即口尝感觉出有少许咸味，脱盐便可结束。