烹饪营养与配餐试题及答案.doc

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1、西安旅游职业中等专业学校2016--2017学年度第二学期期末试题班级：姓名：学号：科目：《烹饪营养与配餐》命题人：寇晨星考试方式：闭卷考试时间：80分钟满分100分题号一二三四五总分评分人得分一、单项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）．1.平衡膳食是指（C）A.膳食中摄入氮等于机体排出氮B.膳食中各种氨基酸保持适当比例C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当D.由多种食物构成的膳食2.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（D）A.缺乏碘B.脂肪摄入过多C.高血压发病率高D.摄取总能量偏高3.配餐

2、时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占（D）A.2/3和1/3B.1/3和2/3C.1/4和3/4D.各1/24.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（A）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。A.食盐B.肉C.蔬菜D.糖5.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据（A）确定。A.各类主食碳水化合物的含量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品种二、填空题题（本大题共10小题，每小空0.5分，共25分）．1.必须氨基酸赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。对于儿童来说，除以上8种必须氨

3、基酸之外，还包括组氨酸。2.膳食搭配应遵循三原则膳食中搭配的食物种类越多越好、摄取的食物种属越远远好、同时吃多种不同的食物。3.膳食制度要合理，要做到定时、定量，成人一日三餐，儿童一日三餐两点，老人可一日四餐或一日五餐。4.常见的多糖有淀粉、糖原和纤维素。5.糖类的生理功能有供给热量、构成身体组织、保肝解毒、节约蛋白质、抗生酮作用、增强肠道功能合成维生素和增进食欲。6.糖类、蛋白质和脂肪供给的热量分别占总热量的55%～65%、10%～15%和20%～25%。7.脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。8.大豆蛋白质

4、含量为35%-40%，除蛋氨酸外，其余必须氨基酸的组成和比例与动物蛋白质相似，常见的大豆油黄豆、黑豆和青豆。9.每克蛋白质或1g碳水化合物在身体内可产生4Kcal能量，每1g脂肪可产生9Kcal能量。1g酒精可产生7Kcal能量，1g膳食嫌我可产生2Kcal能量。1Kcal=4.184KJ。10.标准体重Kg=。BMI=（请标注好单位）三、判断题（本大题共10小题，每小题1.5分，共15分）．1.没有生命就没有蛋白质。（）2.没有任何一种单一的食物能够完全满足人体对氨基酸的要求（）。3.膳食中烹调用油是脂肪的主要来源，植物油与动

5、物脂的比例最好是1:1。（2:1）4.橄榄油的烟点在240～270℃，已经远远高于其他常用食用油的烟点值，因此，橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。（）5.一般成年人体内钙总量约为1200g，钙的食物来源一奶制品最好，不仅含量丰富，而且利于吸收利用。（）6.膳食中铁的良好来源有动物肝脏、红枣、木耳、瘦肉和牛奶。（）7.谷类食物蛋白质中蛋氨酸含量低，故宜与大豆或肉类混合食用。（赖氨酸）8.盐水洗涤有杀菌消毒作用，如放在2%-3%的食盐溶液中浸洗，可有效去除虫卵等，温水或冷水中加些使用碱或小苏打，不仅能洗净蔬菜，而且还能铣刀

6、蔬菜上的残留农药，因此清洗蔬菜水果时可多放些碱。（错）9.荤菜和素菜的最佳比例为1:3～1:4.。（）10.为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。（）四、多选题题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）．1.蛋白质生理功能有哪些？（ABCD）A.构成、修补和更新人体器官组织B.调节生理功能C构成抗体和干扰素D.运输功能1.蛋白质的组成元素有（ABCD）A碳(C)B氢(H)C氧(O)D氮(N)2.脂类的组成元素有（ABC）A碳(C)B氢(H)C氧(O)D氮(N)3.糖类的组成元素（ABC）。A碳(C)B氢(H)C氧(O)D氮

7、(N)5.必须脂肪酸（AC）A亚油酸B花生四烯酸C亚麻酸DEPA6.脂肪的生理功能（ABCD）A.维持正常体温，保护机体B.构成机体组织细胞C供给人体热量D.促进脂溶性维生素的吸收E提供给人体必须脂肪酸7.下列哪些含有反式脂肪酸（ABCD）。A氢化植物油B植物奶油C人造黄油D起酥油8.（ACD）属于治疗性膳食A低糖膳食B高热量膳食C低嘌呤膳食D酮体膳食9.请选出下列维生素与俗称对应正确的选项（ADEF）A维生素A(视黄醇)B维生素E(抗坏血酸)C维生素C(生育酚)D维生素B1(硫胺素)E维生素B2(核黄素)F维生素PP(尼克酸)

8、10.人体每天需要摄入1500-170ml水，水对人体有多种重要生理功能（ABCDEF）A溶解消化功能B参与代谢功能C载体运输功能D调节抑制功能E润滑滋润功能F稀释排毒功能五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）．1.请书写中国居民膳食指南（2016