烹饪营养与卫生期末试题及答案(高一).doc

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1、学生姓名：___________________学号：_________________班级：_________________考试教室：____________-密-----------------封-----------------线-------------------内-------------------不---------------------要-----------------------答-------------------题--------------------------

2、----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2012—2013学年第一学期高一烹饪专业《烹饪营养与卫生》期末考试试卷本试卷共4页，满分100分；考试时间：90分钟；题号一二三四五总分核分人题满分3020102020100得分一

3、．选择题：（以下各题可能有1---4个选项符合题意）（30分）1.下列（）不属于双糖。A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖2.膳食脂肪营养价值的高低与（）有关。A.脂肪的熔点B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.脂肪的消化率3.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（）。A.碳、氢、氧B.碳、氢、氧、氮C.碳、氢、氧、氮、硫D.碳、氢、氧、氮、磷4.人体热能可来源于（）。A.糖B.脂肪C.蛋白质D.维生素5.唾液中不含（）。A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶6.需要经过消化才能被吸收的是（）。

4、A.麦芽糖B.蛋白质C.维生素D.矿物质7.蔬菜烹制中加入少量的（）有利于保护维生素。A.碱B.醋C.盐D.味精8.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于()不会过多的损失。A.水B.呈味物质C.脂肪D.蛋白质9.大米淘洗过度最容易损失的是（）。A.硫胺素B.核黄素C.钴胺素D维生素C10.蔬菜水果主要为人体提供（）。A.蛋白质B.矿物质C.糖D.维生素11.烹调中营养素的保存率与（）有关。A.方法B.时间C.食物的耐热性D.用具12.动物性食物烹调中损失最大的是（）。A.脂肪B.维生素C.蛋白质

5、D.矿物质13.老年人对（）的需要量减少。A.蛋白质B.热量C.维生素D.矿物质14.幼儿食品宜用（）方法烹制。A.煎、炸B.滑炒C.烤、烘D.蒸、炖15.目前我国居民的膳食还是以（）为主食，优质蛋白质仍显不足。A.肉类B.奶类C.蛋类D.谷物二．填空题：（20分）1.氮平衡是指（）。2.胃液的成分有（）、（）、（）。3.蛋白质在（）开始消化，最终是以（）形式被吸收。4.（）的过程称为胃的排空，胃完全排空需要（）小时。5.平衡膳食的具体措施包括（）、（）、（）。6.煮面条时可能有29%-49%（）

6、和2%-5%（）流失在面汤中。7.糖尿病是一种（）疾病，应采取低（）饮食，少吃含（）。8.烹调中营养素主要是通过（）和（）两条途径损失的。9.食物的消化分为（）和（）。三．判断题：（正确的在括号内打√，错误的在括号内打×）（10分）1.食物蛋白质经过加热变性后不利于消化酶的作用。（）2.色、香、味具全的食物相对易于消化。（）3.淀粉是以麦芽糖形式被吸收的。（）4.煮食物的汤汁，如面汤、菜汤等没有营养价值。（）5.油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。（）6.日本膳食结构的一大特点是肉类消费量

7、大。（）7.蔬菜宜先洗后切，不仅干净，而且维生素保存率高。（）8.老年人食物中应有适量的植物油，以提供足够的必需脂肪酸。（）9.菜肴烹制中最好用不锈钢锅。（）10.热能系数是一个常数。（）四．名词解释：（20分）1.合理营养：2.平衡膳食：3.营养：4.脂溶性维生素：五．简答题：1.合理营养的基本要求有哪些？（10分）2.营养方面研究的主要内容有哪些？（10分）出题人：郑学敏出题范围：第一章出题日期：2012年12月5日一．选择题1AC2ABCD3A4ABC5CD6AB7.B8.AB9.A10.B

8、D11.ABCD12.B13.B14.BD15.D二．填空题1.摄入氮=排出氮2.胃酸胃蛋白酶和胃脂肪酶黏液3.胃内氨基酸4食糜由胃进入小肠4—65.食品原料选择膳食调配和食谱编制合理烹调加工6.B族维生素蛋白质7.代谢性热能糖8.流失破坏9.机械性消化化学性消化三．判断题1×2√3×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√四．名词解释1合理营养：就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需要，从