糕点加工工艺及膨胀机理分析.doc

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1、糕点加工工艺及膨胀机理分析　　在烘焙食物中是非常重要的组成部分，其不仅具有烘烤的特殊口感，同时本身的松软度非常合适，能够很好地保证糕点的风味。对于糕点的形成，其是通过食物的膨胀原理，膨胀之后的糕点，其内部组织细腻且较为松软，体积膨胀到合适的大小，通过糕点的细腻和松软结合，使得糕点的口感非常好，且糕点能够在人体口腔中唾液淀粉酶的作用下分解生成糖类，刺激人体的味觉[1]。但在进行糕点生产的过程中，若其膨胀过度，会造成其内部的网孔较大，消费者在进行食用时的细腻度下降，同时糕点本身在存放和运输等过程中容易出现坍塌问题，影响糕点的美感。　　1.1原辅料和配方介绍　　对于糕点的原料选择，其采用的是

2、特二粉等中等型面粉，这些面粉属于中等面筋，在进行糕点的制作时，严禁使用高筋粉。此外，糕点中的蛋类应该选择新鲜的，这样能够更好地保证糕点制作后的口感和弹性。而对于白糖的选择，需要选择精致白砂糖，这种糖类颗粒较小，能够更好地混合到面粉中。最后的膨松剂采用的是复合膨松剂。制作过程中原辅料配比，是通过大量的研究得知，对于糕点制作中的原辅料配比，其采用的是面粉∶蛋液∶糖∶膨松剂∶水=10∶10∶10∶1∶1.5，同时在制作的过程中还需要添加30%左右的玉米淀粉作为稀释剂[2]。　　1.2加工工艺简介　　在进行加工制作的过程中，首先是将面粉和膨松剂进行混合，然后通过筛选的方法选择合适的混合料，然后

3、是将鸡蛋、水和白砂糖进行混合，将两种混合之后的原辅料进行搅拌和调糊，将其放置在合适大小的模具中，然后放置在烤箱中对其进行烘烤，设定对应的温度和时间。烘烤完成之后的糕点已经完成了大部分的工艺，这时需要对其进行冷却处理，完成之后就形成了糕点的成品，再对其进行包装处理。　　1.3工艺操作要点　　①搅拌工艺，在这一过程中，需要将面粉和膨松剂进行混合，然后加入鸡蛋、水和白砂糖，同时根据制作工艺以及数量添加少量的起酥油，开动打蛋机对其进行搅拌，先慢后快，打蛋时间控制在10min左右，直到白砂糖全部溶解于混合溶液中。②调糊工艺，将加工需要的面粉和膨松剂进行过筛，然后分批将其混入到搅拌好的蛋糊中，然后

4、对其进行搅拌均匀，在这一过程中不可以过度搅打，防止面粉起筋，影响糕点的形态。③装模，将已经调好的面糊装入到烤盘内，然后将其快速放入到烤箱中对其进行烘烤，防止面糊在外放置时间较长而出现内部气体外泄情况，影响糕点的起发效果。④烘烤，这一过程中糕点制作的最后工艺，烘烤需要对温度进行有效的控制，对糕点进行180℃左右烘烤，时间在10~15min左右进行烘烤，直到糕点完全熟透[3]。　　对于糕点的膨胀，其原因是糕点内部存在气体，在热胀冷缩原理下体积膨胀增大，加上糕点本身的外部结构具有密封效果，从而使得气体在糕点内部存储和流动，形成糕点的内部蓬松结构。对于糕点内部的气体，一种是由于物理特性，也就是

5、在制作的过程中通过机械作用等将一部分气体存储在糕点内部，然后结合糕点内部的水分形成的水蒸气；另一种气体是化学特性，糕点制作过程中，原辅料在温度变化时发生的各种化学反应会生成气体，这些气体使得糕点内部膨胀。　　2.1物理性　　首先是水蒸气，水蒸气是由于面糊中的水分在升温作用下发生相变，形成水蒸气后糕点内部的压力增大，造成内部压力大于外部压力，从而使得糕点发生膨胀现象。其次是制作过程中拌入空气，在进行糕点制作过程中，通过搅拌的方式能够将空气短时间内存储在糕点内部，然后在进行烘焙时通过热量使得这一部分气体发生膨胀，从而使得糕点出现膨胀现象。此外，糕点中的起酥油能会因温度的作用下形成小颗粒融入

6、在蛋液中，这样在搅拌的过程中使得其内部封存一部分的聚集的气泡，这样会使蛋液的体积增加，而在烘焙过程中这些气体会发生膨胀，从而使得糕点体积增加。　　2.2化学性　　对于糕点制作过程中气体的化学性，其主要是在进行制作过程中添加的膨松剂实现糕点的膨胀，通过该物质同其他成分之间的化学反应生成气体，从而使得糕点出现膨胀状况。对于化学膨松剂的种类，当前主要分为苏打粉和泡打粉等，对于不同的膨松剂，其在糕点制作过程中生成气体的化学方式不同。首先是苏打粉，其又被称作小苏打，这一物质的组成分子结构为碳酸氢钠，本身溶于水后呈现碱性，能够同酸性物质产生化学反应，生产二氧化碳气体和水分，在进行糕点制作的过程中，

7、生成的二氧化碳是造成糕点膨胀的主要因素。而小苏打在糕点制作中的应用，其生成的二氧化碳气体能够溶解糕点制作过程中的面筋，从而降低糕点制作完成后的面筋强度，这是小苏打的优点。但对于碳酸氢钠物质来说，其在糕点制作中的应用使得糕点的膨胀度较小，且人体过量食用该物质会造成体内碱性增强，影响消费者的口感。此外，该方法制作的糕点表面容易出现黄色斑点，影响糕点的美观效果。其次是泡打粉，这一物质同碳酸氢钠的原理相同，但在使用过程中的效果要低于苏打粉，这是因为泡打