食品粮油加工糕点生产工艺ppt课件.ppt

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1、糕点生产工艺主要内容糕点的概述西、中式糕点分类中西式糕点的区别糕点生产工艺糕点存放中的品质问题糕点的概念和发展历史1、概念糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。糕点的概念和发展历史2发展历史西式（略）中式：我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼-天宫》提到“饵”，为糕饵和饼饵的总称，初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。屈原在《

2、楚辞-招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。糕点的概念和发展历史晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“粘米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说“胡饼之作，胡麻著上”。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。唐宋时期，糕点已发展为商品生产，制作技术已经有了进一步提高。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有：蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥

3、、豆沙、蜜饯等。元明清，一些少数民族糕点也开始进入中原。明清以后，我国糕点生产形成了各地区具有独特风味制作技艺，发展为繁多的花色品种。糕点的国家标准GB/T20977-2007《糕点通则》取代了十项行业标准糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求GB/T12140-2007《糕点术语》糕点通用术语西式糕点分类按产品特点分类奶油清酥类奶油混酥类蛋白类蛋糕类茶酥类水点心类其他西式糕点奶油清酥糕点puffpastry（起酥、开面）面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制作精细，造型美观，

4、具有浓郁的奶油香味。代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等西式糕点奶油混酥糕点shortbutterpastry（干点心）将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。西式糕点蛋白点心meringuepastry指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼西式糕点水点心（裱花蛋糕）这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为

5、奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。中式糕点的分类酥类松酥类松脆类酥层类酥皮类水油皮类糖浆皮类松酥皮类硬酥皮类发酵类烘糕类烤蛋糕类烘烤类松酥类酥皮类水油皮类酥层类水调类发酵类糯糍类油炸类蒸蛋糕类印模糕类韧糕类发糕类松糕类水蒸类热调糕类印模糕类切片糕类熟粉糕类中式糕点酥皮酥层中式糕点水调皮（热）中式糕点中西式糕点的区别（1）原料使用中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大（2）制作方法中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简西点：多夹馅

6、或挤花，表面装饰繁复中西式糕点的区别（3）口味中点：香、甜、咸为主西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道（4）产品名称中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名糕点生产工艺原辅料处理面团调制馅料加工糖膏和油膏的调制包馅与成型糕点熟制熬浆与挂浆糕点装饰冷却与包装原辅料处理1、面粉强力粉适宜制作点心面包、松饼；中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉原辅料处理2、大米粉（日本，我国南方多用）（1）大米商业分类籼米：支链淀粉少粳米：支链淀粉83%糯米：

7、几乎全是支链淀粉，故黏性最大（2）大米中的工艺性能成分含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉）含量7-9%的蛋白质无面筋性原辅料处理（3）常用的大米粉粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，稍硬---萝卜糕糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖原辅料处理3、豆类常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒制原辅料处理4、油脂（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油（2）猪油：中式

8、糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥