食品安全与管理概述食品安全的定义.ppt

《食品安全与管理概述食品安全的定义.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品安全与餐饮业卫生管理上海交通大学医学院营养系杨科峰1学习内容：1.食品污染的介绍2.各类食品的主要卫生问题3.食物中毒的预防4.餐饮业卫生要求与监督管理2食品应具备的要素营养安全食欲3食品安全的定义食物安全（粮食安全）—供给保障问题对人体健康、生命安全的影响食品安全(FoodSafety)：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。也就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。4食品安全问题产生的主要环节Farm——Home1）种植与养殖2）食品加工3）食品包装4）运输和储存5）销售与消费5食源性疾病广泛发生的原因1）食物供给的全球化2）生活方式的改变3）人群的改变4）

2、微生物的改变5）环境污染加剧6食品安全管理方法1.发展历史(1)远古时代——火烤食物(2)古代——干燥、烟熏、地窖（低温）(3)几千年前——发酵、腌制(4)巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用(5)近代——防腐剂、保鲜剂(6)现代控制体系——GMP、ISO系统、HACCP7食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中

3、的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。幻灯片28食物中毒凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的‘有毒食物’后引起的以急性感染或中毒为主要特征的疾病.l）食物中毒发病与食物有密切关系：中毒病人在相近时间内都食用过同样的中毒食品，不食用者不发病。2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间内突然很多人发病。3）中毒病人有类似临床表现：同一起食物中毒的所有病人都有类似的；临床症状。消化道表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主要症状或前期症状。幻灯片29