食品安全管理体系概述

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1、HACCP管理体系---培训手册HACCP食品安全管理体系培训手册编制：李作志HACCPGMPSSOP二00六年十月第四版21HACCP管理体系---培训手册目录第一章、概述一．概念和术语二．我国目前食品安全存在的问题三．HACCP简介①．HACCP含义②．HACCP特点③．HACCP的发展④．相关法规和标准第二章、食品中的危害一．术语二．生物性危害三．化学性危害四．物理性危害第三章、良好操作规范（GMP）一．术语二．法规三．GMP的内容（7个方面）四．CAC《食品卫生总则》介绍五．《出口食品企业卫生要求》介绍六．八个图说明第四章、卫生标准操作程序（S

2、SOP）一．术语二．SSOP的8项内容介绍第六章、HACCP体系的建立与实施第七章、HACCP体系说明21HACCP管理体系---培训手册第一章概述食品的安全性是食品必须具备的基本要求，然而随着社会不断进步、科技的不断发展，食品存在着越来越多的不安全的因素，如经常发生的食物中毒、疯牛病引发的克雅氏病、二恶英事件、口蹄疫事件、猪肉中残存瘦肉精及其它生物性和化学性污染、物理性危害等。因此，现在很多国家已强化了食品生产全过程控制体系，从食品原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程的控制，以获得更加安全的食品。一．概念和术语食品——是指各种供人类

3、食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。但不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品安全——是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食物无毒、无害、不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对人体的健康损害。WHO——世界卫生组织FAO——联合国粮农组织CAC——食品法典委员会FDA——美国食品药物管理局TBT——技术性贸易壁垒SPS——关于卫生和动植物检疫措施GMP——良好操作规范CGMP——现行动良好操作规范SSOP——卫生标准操作程序SCP——卫生控制程序HACCP——危害分析与关键控制点CIP

4、——就地清洗系统CCP——关键控制点CP——控制点CL——关键限值OL——操作限值其它概念和术语随具体内容介绍。二．我国目前食品安全存在的主要问题1、食品对人体的危害主要来自三个方面：①．食品本身含有有毒有害物质，如河豚毒素；②．饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖等；③．食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的。按性质分为生物性的、化学性的和物理性的。21HACCP管理体系---培训手册2、我国目前食品安全存在的主要问题①．化肥农药等残留污染问题严重；【】我国农药生产品种250多个，加工制剂500多个，生产量4

5、0多万吨【】农药产品结构不尽合理（三个70%）【】化肥使用量，平均每公顷使用量大大超过美国和欧洲的标准化肥使用量（第公顷225公斤）【】北京市市场上有18%的农产品有害物残留量超过了国家标准。②．种植、养殖及食品加工中的问题；【】在畜禽饲养中，为了防病和促生产，在饲料内大量添加抗生素和抗菌药物，造成畜禽产品中大量药物残留【】为了争取反季节果菜早上市，普遍使用早熟技术，如激素类物质，在防治病虫害中又大量使用农药【】环境污染，如：水源污染导致食源性疾病的发生【】在食品加工中企业为商业利润驱动而不合理使用仪器添加剂，造成对食品的危害【】少数不法生产经营者，为

6、牟取暴利，在食品生产经营中搀杂使假③．食品安全监管方面存在的问题。【】初步建立起的农产品质量安全市场准入制度，有待进一步完善【】农产品质量安全执法监督薄弱，检测能力与实行需要差距比较大【】农产品质量安全监督管理法规不健全【】产地环境污染没有得到有效地控制，三废的排放、污水灌溉在一些地方比较严重三．HACCP简介1、HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析与关键控制点它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来

7、使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。2、HACCP的特点和优点①．在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制；②．监控方法简单、直观、可操作性强（如时间、温度、外观等）；③．费用低（相对

8、化学分析、微生物检验控制比较）；④．能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告；⑤．可用来保