如何建立蔬菜产品质量可追溯体系.ppt

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1、陕西太白绿农公司杨焕荣二OO九年十二月蔬菜产品质量安全管理与可追溯体系建设一、食品质量安全管理食品安全管理的三次浪潮第一次浪潮：即推行良好生产规范（GMP)，重点在“通过控制产品生产的全过程，以确保最终产品的质量符合标准”。第二次浪潮：即推行HACCP管理的浪潮，重点进行危害分析（HA）并对“关键点(CCP)”的危害进行控制。第三次浪潮：即推行危险性分析方法的浪潮，重点在对“人体健康的保护”。（一）食品良好生产规范（GMP）食品良好生产规范（简称GMP）是为保障食品安全与质量而制定的，贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP是国际上普遍采用的用于食品生产

2、的先进的管理系统。它要求食品企业应具有合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系。并通过其控制生产的全过程，以确保最终产品的质量符合标准。1、食品GMP的基本原则（1）食品生产企业必须有足够的、资历合格的、与生产的食品相适应的技术人员承担食品生产和质量管理，并清楚地了解自己的责任。（2）操作者应进行培训，以便于正确地按照规程操作。（3）应保证产品采用批准的质量标准进行生产和控制。（4）应按照每批生产任务下达书面的生产指令，不能以生产计划安排代替生产指令。（5）所有生产加工应按批准的工艺规程进行，根据经验进行系统的检查，并证明能够按照

3、指令要求和其规格标准生产食品；（6）确保生产厂房、环境、生产设备、卫生符合要求；（7）符合规定要求的物料、包装容器和标签；（8）合适的贮存和运输设备；（9）全生产过程严密有效的控制和管理；（10）应对生产加工的关键步骤和加工生产的重要变化进行验证；（11）合格的质量检验人员、设备和实验室；（12）生产中使用手工和/或记录仪进行了生产记录，以证明已完成的所有生产步骤是按确定的规程和指令要求进行的。产品达到预期的数量和质量，任何出现的偏差都应记录和调查。(13)采用任何适当的方式保存生产记录(包括销售记录)，根据这些记录可追溯各批产品的全部历史。（14）对产品的贮存和销售

4、中影响质量的危险应降至最低限度；（15）建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统；（16）了解市场销售产品的用户意见，调查质量问题的原因，提出处理措施和防止再发生的预防措施。2、食品GMP的基本内容（1）原料采购、运输、贮存的卫生；（2）工厂设计与设施的卫生；（3）企业的卫生管理；（4）生产过程的卫生；（5）卫生和质量的检验；（6）成品贮存和运输的卫生；（7）个人卫生与健康的要求；（8）成品的销售管理。（二）HACCP危害分析与关键控制点系统HACCP系统包括两部分，即危害分析（HA）和关键控制点（CCP）。1、HACCP原理HACCP由以下原理组成：（1）进

5、行危害分析和提出预防措施。（2）确定关键控制点。（3）确定关键限值。（4）建立关键控制点的监控体系。（5）建立纠偏行动计划。（6）建立企业自我验证程序。（7）建立文件和记录保持程序。2、危害分析（HA）危害分析（HA）主要是对食品原料、加工、运输、销售及食用方式有关的实际和潜在的危害进行分析和判定，对危害的严重性进行评估，并准确地预测其危害性。危害识别：包括生物的，化学的，物理的。3、确定关键控制点（CCP）在完成危害分析，已掌握危害因素的基础上，确定必要的关键控制点。CCP的确定必须是在食品生产过程中消除或控制有害微生物及其它危害因素的任何环节上，而不是食品经营过程

6、中的任何环节。3、建立关键控制点的控制标准和程序如农药残留标准、重金属含量标准、大肠杆菌标准等。在每一个关键控制点，可因控制对象不同而有几个标准，如农药使用的浓度、使用频率。因产品生产的地域及环境条件不同而制定的生产技术规程。还应对标准产生影响的其它因素加以说明，如温度、降雨量、土壤肥力对产品的大小、色泽等的影响。4、确定在关键控制点发生偏差时采取的整改措施HACCP系统中，每一个CCP都必须建立专门的整改措施。当监测结果显示不能达标或加工过程失去控制时，应采取适当的整改措施，而所采取的措施必须是消除由于偏离HACCP计划而存在的危害。5、建立验证HACCP系统正常工

7、作的评价程序食品企业的各种资料都应证实HACCP计划中已查明了全部危害，食品企业应建立一个完善的验证HACCP是否正常运行的程序。6、建立有效的记录保留系统HACCP计划和各种记录文档必须存档，保留的记录应能证实所加工的每批产品的安全性，而不是依赖于成品的检验。监督审查时应注意对资料的审查。要求保留的HACCP记录包括：（1）原料和成品材料；（2）与产品安全有关的记录；（3）加工过程；（4）包装；（5）贮存与销售；（6）偏差与改正；（7）改正的记录。（三）危险性分析方法（RiskAnalysis)危险性分析方法也称假设预测分析法，是指在实施项目活动(