食品生产通用卫生规范GB14881-2012(征求意见稿).doc

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1、GB14881—xxxxxxxx-xx-xx实施xxxx-xx-xx发布中华人民共和国卫生部发布中华人民共和国卫生部发布2010-06-01实施2010-××-××发布食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1GB14881—xxxx前言本标准代替GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》。本标准与GB14881-1994相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准条款框架；——强调了在原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产过程中防止污染的要求；——对生产设备进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局

2、、材质和设计要求；——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；——强调了生产过程的食品安全控制，并制定了控制微生物、化学、物理污染的主要措施；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录和文件的管理要求。——增加了附录A“食品生产环境微生物监控计划指南”。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB14881-1994IGB14881—xxxx食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1.范围本规范规定了对食品生产从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。本规范适用于各类食品生产和加工，如确有必要制定某类食品生

3、产的专项卫生规范，应当以本标准作为依据。2.术语和定义下列术语与定义适用于本标准。1.2.2.1.污染物也称“危害”。食品中各种非有意加入的、可能影响食品安全和可食用性的微生物、化学物质、物理异物或其他物质。2.2.污染在食品或食品生产环境内，微生物、化学、物理等各类污染物传入或发生的过程。2.3.食品卫生在食品生产各环节中保证食品的安全性和适宜性所应具备的条件和需要采取的措施。2.4.危害在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素。2.5.危害分析及关键控制点（HACCP）指识别、评估并控制显著危害的食品安全系统。2.6.风险评估一般包括以下

4、4个基本步骤：1)发现物理性、化学性、生物性危害；2)评估危害的严重性；3)评估在产品中、加工环境、加工过程中危害发生的可能性；4)基于前三个步骤中收集的信息，评估与该危害相关的整体风险。2.7.虫害任何可能导致污染的昆虫、鸟类、啮齿类等生物，包括苍蝇、蟑螂、蜜蜂、麻雀、老鼠等。2.8.食品生产人员直接从事食品生产加工的人员。2.9.食品接触面直接或间接与食品接触的表面，包括器具及设备与食品之间的接触表面。14GB14881—xxxx1.1.消毒采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。1.2.分离

5、通过在物品、设施、区域之间留有一定空间、而非通过设置物理阻断进行隔离。1.3.分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障或独立房间等来隔离。1.4.场所用于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式所管理的周围环境。1.5.监控指按照预设的方式和参数进行观察或测量，以评估控制点是否处于受控状态。1.6.工作服为降低食品生产人员对食品的污染风险而配备的服装。1.7.清洁作业区清洁度要求高的作业区域。不同的生产工艺其涵盖的区域可能不同；生产不同特性的食品对清洁度的要求也可能不同。1.8.准清洁作业区清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。本区域与清洁作业区之间应有适当

6、的分离或分隔。1.9.一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。该区域应与其他作业区域有分隔。1.10.召回食品生产者按照规定程序，对其生产的不符合食品安全标准且已经上市销售的食品，通过换货、退货、补充或修正标签说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。1.11.回收食品除标签标识缺陷以外的原因从市场上召回的食品、以及因为临近保质期从市场上退回的食品。1.选址及厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并将其降至最低水平。1.2.3.3.1.选址1.2.3.3.1.3.1.1.避免选择对食品有严重污染的工业区和环境污染区3.1.2.除非有足

7、够的防范设施，否则应避免选择易发生洪涝灾害的地区。3.1.3.无法有效清除各种液体或固体废弃物的地区。3.1.4.应远离易于遭受害虫侵扰的地区。3.2.厂区环境1.2.3.3.1.3.2.3.2.1.厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。14GB14881—xxxx1.1.1.厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬尘土和积水。1.1.2.厂区绿化应与生产车间保持适当间隔；植被应定期维护，以降低虫害污染的风险。1.1.3.厂区应有适当的排水系统。1.厂房和车间1.2.3.4.4.1.设

8、计和布局食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的要求，