酱油生产知识培训课件.ppt

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1、酱油生产何谓酱油？酱油的种类老抽生抽酱油的种类风味酱油辣椒豉油海鲜酱油儿童酱油风味酱油酱油的种类铁强化酱油酱油的分类及定义酱油分为酿造酱油和配制酱油GB18186-2000定义酿造酱油(fermentedsoysauce)是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。SB10336-2000定义配制酱油(blendedsoysauce)是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。同时规定配制酱油中所加入的酿造酱油的量不得低于50%（以全氮计）。想一想：酱油有哪些特点？色：非酶褐变，美拉德反应。香：

2、（嗅觉，鼻子）酯、醇、羰基化合物、缩醛类及酚类味：（味觉，嘴巴、舌头）五味+其它体：即酱油的体态，“骨架”多以波美度表示，它由各种可溶性物质所构成。呈现一定的浓稠度色、香、味、体使用酱油或吃酱油感觉到了何种味道？鲜：主要由氨基酸(特别是谷氨酸)构成，其他氨基酸与琥珀酸也赋予酱油一定的味道。咸：食盐甜：糖，某些氨基酸酸：有机酸苦：大豆异黄酮，短链的肽（辛、辣）：风味酱油这些特点是怎样形成的？回忆以往的知识和课程（食品加工的原料，微生物、生物化学、化工原理、食品机械与设备）可以得出，酱油的酿造需要提供必要的原料、在多种微生物参与下（发酵酿造）、控制发酵的条件，发生复杂的生物、化学变化，才

3、能得到五味协调、色、香、味、体具佳的酱油产品来。想象一下，传统酿造与工业化生产酱油应该是什么样子的？酱油国家标准；酱油卫生标准；配制酱油标准酱油酿造工艺一、酱油酿造原料1、蛋白质原料2、淀粉质原料3、食盐4、水（一）蛋白质原料大豆豆粕和豆饼花生饼、葵花籽饼和菜籽饼蚕豆和豌豆(二)淀粉质原料麸皮是小麦制粉时的副产物。麸皮中淀粉含量约为20%，而且麸皮中戊聚糖的含量很高，它与蛋白质的水解产物氨基酸结合，产生酱油的色素及香气。麸皮本身含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于淀粉的分解。麸皮除含有蛋白质和淀粉外，还含有多种维生素、钙、铁等无机盐，这对促进米曲霉生长和产酶非常有利。再者，由于其表面积

4、大，相对密度小，质地疏松，既有利于制曲，又有利于淋油，对提高酱油的原料利用率和出品率非常有利。(三)食盐食盐也是酱油酿造的重要原料之一、它使酱油具成味，与氨基酸共同赋予酱油鲜味，在发酵过程及成品中有良好的防腐作用。二、酱油酿造的微生物酱油的色香味体主要是经过曲霉、酵母及细菌在发酵过程中协同作用所形成的。酱油是利用有关的微生物及其酶发酵基质，分解蛋白质、碳水化合物、油脂所得到的酿造产品，除富含营养外，还含有许多小分子的呈味物质和香气成分。在影响酱油质量的诸多因素中，参与发酵的微生物是至关重要的，不仅与不同的菌种有关，同种的不同菌株，其生产性能也往往影响发酵过程和产品的质量。因此，筛选和

5、培育优质菌种始终是酱油酿造过程的重要环节。(一)曲霉米曲霉有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱油的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。此外还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等，但最重要的还是蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶。它们决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油的风味和色泽。（二）酱油生产中的酵母鲁氏酵母发酵葡萄糖、麦芽糖，不发酵蔗糖、乳糖和半乳糖，发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。（三)酱醪发酵中的乳酸菌乳酸菌能在高浓度酱醪中生长并发酵糖产生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香气很浓。由于产

6、生乳酸，使酱醪pH降至5.0，这又促进了鲁氏酵母的繁殖，乳酸菌与酵母菌联合作用赋予酱油特殊的香气。三、酱油酿造的生物化学酱油酿造过程中制曲的目的是使米曲霉在基质中大量生长繁殖，发酵时即利用其所分泌的多种酶，其中最重要的是蛋白酶和淀粉酶，前者分解蛋白质为氨基酸，后者分解淀粉为糖类物质。在制曲和发酵过程中从空气中或通过其他媒体落入酵母和细菌，并进行繁殖，也分泌多种酶。（一)蛋白质分解作用原料中的蛋白质经蛋白酶的作用最终分解成多肽和多种氨基酸。有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸能氧化生成黑色及棕色

7、化合物。(二)淀粉糖化作用发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶糖化作用将原料中的淀粉质水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。产物中除葡萄糖外，还有果糖和五碳糖。果糖主要来源于豆粕(豆饼)糖的水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糠。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用，酱油色泽是糖与氨基酸结合而成。糖化作用完全，酱油的甜味好、体态浓厚，无盐固形物高。（三）酸类发酵制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等，米曲霉本身也能在发酵代谢中产