《酱油产品知识训练》PPT课件

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1、酱油产品知识训练酱油的历史“醬油”一詞首次出現在南宋的食譜《山家清供》，元代食譜《易牙遺意》中有一段制造醬油的方法的记载。根据『维基百科全书』，酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就有制“酱”的记载了。把肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（即“肉酱油”之意）；最初酱油是由鲜肉腌制而成，是中国古代皇帝御用的调味料，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来人们发现可以用大豆代替鲜肉，制成风味相似价格且便宜酱汁，酱油才广为流传食用。中国西汉时期，人们就以豆、麦为原料，制造最古老的豆

2、酱。酱油作为豆酱的衍生物，是在东汉时期，从豆酱中提取出来的，换言之，中国有酱油的历史，至今已有两千余年历史了。酱油－小产品大市场全世界的酱油量有800万吨，中国占了500万吨酱油（含复合调味汁）是中国调味料最大品类，第二品类是味精年销售额达450亿～500亿之间中国家庭不可缺少的调味品98％的家庭都使用酱油40％的上海家庭使用3中不同的酱油其他的城市使用2瓶以上的酱油的比例也不断快速的上升酱油的生产步骤酱油的生产可以分成5个步骤原料的准备制曲（kojimaking)发酵(moromi)后期处理包装酱油的

3、生产程序脱脂大豆+小麦、麸皮+水大豆蒸煮冷却制曲开始曲箱曲箱盐水MoromitankMoromitankMoromitank发酵桶Moromitank发酵桶曲箱发酵间淋油（抽取）&灭菌&自然沉降&过滤&配兑FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP储存桶FRP储存桶成品包装米曲霉（曲精）监测、调整、半成品、存放5天酱油的生产程序脱脂大豆+小麦、麸皮+水大豆蒸煮冷却制曲开始曲箱曲箱盐水MoromitankMoromitankMor

4、omitank发酵桶Moromitank发酵桶曲箱发酵间淋油（抽取）&灭菌&自然沉降&过滤&配兑FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP储存桶FRP储存桶成品包装米曲霉（曲精）监测、调整、半成品、存放5天40天～1年不等生产工序之1–原材料准备一般酱油使用的原料:黄豆（大豆）、小麦、麸皮黄豆（大豆）东北大豆转基因、非转基因有机和无机大豆大豆、脱脂大豆（豆粕）东北是大豆的起源地我们日常所接触的大豆，是由『野生大豆(Gsoja)』

5、经过人工培植驯化和选择逐渐演变而成“栽培大豆”栽培大豆，又名黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。世界普遍认同，黄豆（大豆）的生产源于中国“有关这种植物的最早文字记栽是在《本草纲目》里，在后来的记载里也反复提到了大豆，及其作为五谷之一的重要性(水稻、大豆、小麦、大麦、粟)”《美国大百科全书》及《苏联大百科全书》中也记载了，大豆起源于中国，中国人在5000年前就开始栽培大豆…并于18世纪以后传到欧洲。”根据国内的研究，东北是中国大豆起源中心（一）是半野生大豆在中国东北分布极广，而在中国其他地方则不多见；

6、（二）是中国东北地区的大豆品种很多；（三）是这些品种中有很多明显地具有原始性状。中国主产区在松辽平原中北部和三江平原、黄淮平原的长江中、下游地区。其中以气候及土壤最适合大豆生长的黑龙江省，产量及品质居全国首位非转基因大豆和转基因大豆所谓转基因生物（GMO）就是指为了达到特定的目的而将原物种的基因（DNA）进行人为改造的生物。经基因改造的大豆，外表和普通大豆没多大区别，味道也相似，只是科学家利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到大豆上，使其出现原大豆中不具有的特性状（例如：不怕虫害，耐干旱，长得更快，

7、产量更高等特质）国际上对转基因食品的安全性众说纷纭，很难说好还是不好正方：转基因对人不会有任何危险，是农业生产的革命：产期快、产量大等优势、可以添加额外的营养物质、除去某些不良物质，惠及生产商和消费者反方：虽然目前检测不到转基因会对人产生危险，但是，转基因食品对人体的长期影响还难以有科学确定：可能发生不可预知的变化，疾病可能有很长的潜伏期、而毒性物质对人体的危害也需要一个积累的过程才能显现淘大沿用达能的规定所有酱油产品均采用“非转基因东北脱脂大豆”酿造符合出口到欧洲味之素对“转基因”原料及食品，持开放的

8、态度有机大豆和普通大豆有机大豆是指『在两年以上没有使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂的田地上种植出来的非转基因大豆』绿色食品，是介于有机食品和普通食品之间的产品，分为A级和AA级两种。A级绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间地使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。AA级绿色食品，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期而使用『有机大豆』及『其他有机原料』进行生产，且