酱油的产品知识汇集

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1、低盐固态发酵酱油　　在2001年我国实施的《酿造酱油》国家标准中，将酱油工艺分为高盐稀态与低盐固态两类。　　一、酱油的低盐固态发酵工艺　　低盐固态发酵是70年代由上海调味品研究所研制，因其原料多为麦麸，发酵时间一般在半个月左右的优点，被当时普遍推广。目前，低盐固态方法生产的酱油占我国酱油总量的70%以上，此工艺为我国独有的酱油生产工艺。该工艺与当年之初增加生产能力，满足市场供应相伴而生。　　固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质

2、中含有水和水不溶性物质同。与液态发酵相比，固态发酵有以下优点：　　1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；　　2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件；　　3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；　　4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。　　二、低盐固态发酵酱油的HEMF产生机理　　该工艺主要原料通常是豆粕：麸皮=6：4或7：3，淀粉原料主要是麸皮，其中的淀粉含量很少，通常只含20%左右，其它为半纤维素，所以分解后产生的葡萄糖很少，而产生的多缩戊糖如D-木糖较多，在生产香气方

3、面比葡萄糖差得多。但D-木糖和5-磷酸被酱油的酵母作用后，可以生产酱油焦香气的成份HEMF。这就是低盐固态的焦香味产生的机理。国家明令禁止用工业盐生产食品“工业盐的主要成分虽然也是氯化钠，但与食盐相比，含有比较多的杂质和重金属，长期食用对人体危害很大。”盐业专家告诉记者，国家明令禁止工业盐用于食品生产，工业盐中毒的报道也经常见诸报端，对于普通的消费者而言，用肉眼较难辨别工业盐和食盐。据悉，工业用盐中含有大量的亚硝酸盐。常见的工业盐中毒事件，多数情况下是由误食或过量食用亚硝酸钠引起的。亚硝酸钠主要用于

4、染料、医药、印染、漂白等方面，由于有增色、抑菌防腐作用，在食品工业中多用作熟肉食品的发色添加剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，亚硝酸钠在肉食中最大使用量是0.15克/千克，其残留量在肉制品中不得超过0.03克/千克；在肉制品罐头中不得超过0.05克/千克。一般而言，人体只要摄入0.2克～0.5克的亚硝酸盐，就会引起中毒；摄入3克亚硝酸盐，就可致人死亡佛山市质监局副局长李林分析称，“工业盐水含有较多的重金属和致病物质，长期食用易发生癌变，而它与食用盐的价格相差1.5倍，这种价格差导致了该公司直接

5、使用工业盐水。”生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。    生抽    颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。    味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。    用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。    生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。    老抽    颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。    味道：吃到

6、嘴里后有种鲜美微甜的感觉。    用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。    老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。    生抽和老抽的鲜味    酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100m

7、l为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。    辨别生抽和老抽    看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。    尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。    多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取

8、的意思，生抽和老抽都是酿造的酱油。它们的区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。食品中重金属　　重金属一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属，如铅（Pb）、砷（As)、镉（Cd）、铬（Cr)、汞（Hg）、铜（Cu）、金（Au）、银（Ag）等。有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常