中餐部工作手册.doc

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1、中餐部工作手册文件名称：早茶茶艺服务程序版号：Ａ文件编号：WI—ZC—04—01修改号：0页数：第3页共3页1.0目的规范茶艺服务2.0适用范围提供茶艺服务的区域3.0职责3．1主管、领班负责监督茶艺服务的进行；3．2茶艺员负责实施茶艺服务；4.0内容程序标准1、开餐准备工作1、茶台准备，配有电磁炉、煲、随手泡、茶盘、隔筛、茶道筒、茶垫、杯、局盅、大中小紫沙壶、茶巾、茶叶、矿泉水；2、每张台备一套炉与壶并放8分满的矿泉水在壶上；3、每张台备茶牌。1、迎客1、客人抵达餐厅后，迎送员主动上前招呼客人（15秒完成），目光亲切、声音清晰、微笑、主动称呼

2、客人贵姓。2、带位1、询问客人有无预订座位，没预订时询问客人用餐人数，带位时要征求客人对餐位的意见。（这张台好吗？这边请）3、引座1．客人就坐时，迎送员要主动为客人拉椅请坐，站在客人后面、轻轻地把餐椅送到客人的小腿后面；2．为这客人开点心卡，并在点心卡上填写台（桌）号以及人数，询问客人是否要看今天的市报，如要时并在卡的右下角记录好并签名，请客人慢慢享用，将卡放在桌面易见的地方。4、当繁忙时，服务员未能接到客人时1、宾员询问客人喜欢喝什么茶，并主动为客人介绍茶叶品种。2、拆一对筷子后，马上将客人所点的茶名告诉上前服务的服务员，如没服务员上前时，应

3、告诉某个服务员或者领班为客泡茶，以便能尽快为客人提供服务。5、点茶（服务员）1．服务员应协助迎送员安排客人就坐，并向客人打招呼以及向客人介绍茶叶品种，（您好！请问喝什么茶、我们有……）拆一对筷子套后（即去冲茶）做到有默契地工作。中餐部工作手册文件名称：早茶茶艺服务程序版号：Ａ文件编号：WI—ZC—04—01修改号：0页数：第3页共3页2．接受客人点茶后，立即为客人冲茶，（2位以下客人冲小壶，6位以下客人冲中壶，7位以上客人冲大壶茶，每台配有2个紫沙壶各），如：有客人同时需2种茶的用局盅作位上，按客人人数摆上紫沙杯与茶碟、香巾。1．人点高档的茶，

4、即到茶台做准备，在客人面前操作。（先请客人看茶叶，再冲茶给客人）。2．在茶台洗好茶叶后送上客人台面，用右手拿起水壶，将有茶叶的壶加入清水，约40秒，将茶倒入另一个干净的紫沙壶里，一手端壶把，食指按壶盖，斟至茶水8分满。斟茶1．斟茶时，（注意先宾后主，女士优先）在客人右边为客人斟茶，（要求3分钟内为客人斟上第一杯礼貌茶）。2．礼貌地请客用茶后，将茶壶放在餐桌上，注意放下的茶壶要远离小孩，茶壶口不要朝向客人。7、收、增餐具根据客人数量立即调整餐桌布置，增加或减少餐具数量，茶具存放领用在茶台操作专人负责。8、推销（服务员、传菜）1．当客人喝过茶水后，

5、首先要向客人问好，介绍点心时要语气亲切，先推销粥品、甜点再推销肠粉或者甜食（注意每样点心的配料要齐全），对客语气：早上好！请问吃点什么点心？我们有、、、、、、2．点心推销员（传菜）主动上前向客人推销点心品种，注意（点心车推到客人餐桌旁）将客人要的点心送上桌面；3．每上点心时，小台的放在中心（搭台时放在客人前方易分别）大台的放在转盘均等的位置，上时要报点心的名称，在点心单上准确盖印，礼貌地向客人致谢；（请慢用、谢谢）4．点心需要下单的要做好记录、写清要求、台号、自已姓名，然后将点心单迅速送往相应的出品部。9、巡台（服务员）1．要主动为客人添加开水

6、，每收一次空碟、（笼）碗时要顺便为客人添茶，发现客人去取食物，要马上协作提人供服务；2．为客人点烟，当客人拿烟时要马上为客人点火，注意火势不要太大。打火时先在旁边打着（右手抓住火机打火，左手附和送上客人的烟处并说：请用火。3．勤换杯碟、烟盅、杯碟上有骨头、杂物、牙签时应更换，烟盅里有水渍、杂物以及两根烟头时更换；5．并继续为客人推销点心以及提供相应的服务。1．要提醒客人小心烫；中餐部工作手册文件名称：早茶茶艺服务程序版号：Ａ文件编号：WI—ZC—04—01修改号：0页数：第3页共3页10、上粥品时2．要远离小孩或者婴儿。11、当客人所需的点心，

7、车上没有时（传菜）1．要请客人稍等，请楼面的同事协助客人，马上补充后上回给客人；2．向客人道歉，并同时介绍其他点心；3．在推车过程中，留意客人的需求，客人打开茶壶要协助楼面同事加水并及时知会当区服务员或领班。12、打包服务服务员要主动询问客人是否打包剩余点心。（请问需要打包吗？手势附上）13、结帐服务1．先征得客人同意收走所有的餐具，留下茶杯；2．客人要求买单时，服务员立即为客人服务（询问客人有无优惠卡），按结帐服务程序，为客人结帐并致谢；派上意见卡（证明已结帐）。14、送客服务当客人起身时，为客人拉开椅子，道别并欢迎下次光临。15、整理桌面首

8、先把椅子放好（恢复原状）迅速撤走剩余餐具并摆桌（位），保证餐位足够周转。