速冻包子HACCP计划表.doc

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1、编制/日期：___________文件编号：XLDSP/C02-05审核/日期:___________版本：A/0批准/日期:___________受控状态：___________发放部门：总经理、管理者代表、生产部、品管部、采购部、销售部、仓库、机电部厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05一.产品描述本公司生产的速冻包子，其成分为：面粉、白砂糖、猪肉、蔬菜、食用盐、酱油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。产品为速冻面米食品，原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序

2、经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。本产品低温下保存或运输，适合大众消费，能最大限度满足消费者要求。详细说明见下表：产品描述产品类别速冻面米食品加工过程简述原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。1产品名称包子2主要原料水、面粉、猪肉、白砂糖、油脂3主要配料食用盐、酱油、酵母、泡打粉、香辛料4产品接受准则物理性:表面无肉眼可见杂物生物性性:菌落总数/(cfu/g)≤300000;致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不

3、得检出;霉菌/(cfu/g)≤150化学性:铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5;总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15；黄曲霉毒素B1/（ug/kg）≤55产品理化特性成品外观良好，标签规整，无污垢、不变形、不破损、表面不结霜，符合产品应有的色泽，无异物，保持产品应有的风味，滋味鲜美，无异味。6计划用途一般公众。7食用的方法加热后食用(不可直接食用)。8包装类型内包装为食用的PE袋，外包装为纸箱9存储要求及保质期-18℃下保质期为12个月。10标签说明要求生产厂商名词及地址，电话，传真，网址，产品名称，配

4、料，净含量，规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。11出品条件要求-18℃下。12特殊运输要求食品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容器混装和运输；厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05二.产品工艺流程图进料验收(CCP1)原料进库(储存)领料制作馅料(CCP2)和面肉报废不合格面团醒发报废不合格成型报废不合格蒸煮(CCP3)出品包装进料检验风冷预冷包装物进库速冻包装物领用返工不合格内包装紫外线消毒报废不合格金检(CCP4)外包装/检验入库(储存)厦门市立大冷冻调理食品有限公司XL

5、DSP/C02-05三.工艺流程图说明1.原料验收1.1面粉验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味，无肉眼可见的杂质,经检验合格后方可使用。1.2白砂糖的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，无肉眼可见杂质。1.3油脂的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求具有产品该有的滋味和气味，无异味，无肉眼可见杂质。1.4食盐的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用1.5猪肉的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求色泽鲜红或深

6、红，具有产品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用。1.6酱油的验收:1.7水验收：质检人员对其抽样检测，细菌总数≤100cfu/g，大肠菌群不得检出；PH：6.5-8.5,余氯≥0.05PPM。2.原料进库：原料经检验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。3.领料：生产车间人员凭领料单领料。4.和面：。5.面团醒发：环境温度0-15℃，醒发时间10分钟左右。6.制作馅料：。7.成型：8.蒸煮:蒸煮温度保持在90～100℃，时间60分钟,使产品中心温度达到72℃时,保持3分钟。8.预冷：使其进一步冷却，中心品温低于5℃。9.速

7、冻：把冷却好的包子拉进-30℃～-40℃的速冻库中进行速冻。10.内包装：用检验合格并经紫外线消毒的PE装按工艺要求遂个进行包装。12.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等标识。13.金属检测：首先金属探测块对机器灵敏度进行检测（每小时一次），灵敏器由机电部专员负责保管、调试，未经授权的人员不能操作，在金属探测器正常状态下包装好的豆腐逐一进行测试，如金属探测器发现灵敏度有问题时，前一小时的产品必须全部复测，并做好记录。14．外包装检验：将经过速冻好的产品用纸箱包装，集合装成件，盖上品名、生产日期、检验章。15．入库：完成外包装的

8、产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏，库温-18℃.根据HACCP原理对速冻包子过程中的卫生、安全因素分析如下：厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/