崔强隆、菜品质量控制.ppt

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1、菜品质量控制2016菜品质量控制方案：一、菜品出品工作环节1、环节流程采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜(传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人；执行总经理。菜品质量控制-----采购部二、各环节质量管理职责：1、后勤保障部采购标准：(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3）保证运输过

2、程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及时报告厨务；（5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量；（7）认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。菜品质量控制----验收部货物验收员质量管理职责：（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；（3）对短

3、缺货源及时上报（4）不断提高职业修养（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。菜品质量控制----初加工部粗加工人员质量管理职责：（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（

4、6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；（7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用；（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。菜品质量控制----砧板部砧板人员质量管理职责：1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；3、保证所配菜品原料新鲜，符合食品安全卫生要求的感观要求；4、分管原料严格按照食品四隔离存放；5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；6、刀工细腻、标准统一；7、认真择洗加工原料，确保卫生无异物；8、检查食品卫生质量，腐烂变质和有毒有害食品

5、不切配；9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净；10将食品原料腌制或上浆后放入保鲜冰箱保存；11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，保持加工台面、抹布干净；12、冰箱由专人管理、定期化霜，经常检查食品质量。半成品和食品原料要分开存放；13、配菜结束后，托清地面，将工具用具清洗干净。及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。菜品质量控制------炉灶部炉灶人员质量管理职责：1、严格按照出品质量标准加工制作菜品，并保证菜品应有菜品色、香、味、形、质、养，专人专做；2、对菜品切配的标准进行把关监督；3、对打荷人员盘饰点缀进行监督；4、制作菜品的（油、汤、酱料）严格按照厨

6、务下发的质量标准制作、使用；5、对所分管的酱汁进行靠制和保管；6、对餐前准备工作进行掌控；7、参与新菜品、传统菜品的研发；菜品质量控制------炉灶部8、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料；9、食品充分加热熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应；11、烧菜、烧煮食品勤翻动，铁板、砂锅菜品确保盛器卫生；12、烘烤食品受热均匀、熟透，相关使用脆皮水菜品使用前必须加热；13、抹布根据食品生熟分开使用，餐具抹布与卫生抹布严禁混用；14、餐后收市调料必须过滤封盖。菜品质量控制----凉菜部凉菜人员质量管理职责：1、进冷拼间先洗手消毒

7、，更换清洁的工作衣帽，戴口罩；2、操作熟食前先打开紫外线消毒30分钟，然后将刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工；4、熟食卤菜控制当日使用当日加工，出售多少加工多少；5、操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的卫生；6、凉菜菜品严格按照当餐备份标准操作，做到当餐原料当餐使用；7、冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放；8、制作凉菜菜品必须使用一次性手套操作；9、非凉菜人员不准随意出入冷拼间，个人生活用品及杂物不准带入工作区域；10、工作结束后做好工具、容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。菜品质量控制---面点部面食人员质量管理职责：1、

8、加工前要检