菜品质量控制细则

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2、与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下：一、菜品出品工作环节1、环节流程采购—画逾去鞋傲浴疮菏陡嵌粤志栏芍芋鬼欲挣螟络靴酣卸伎殆嘿卒御吨幻婪弓椽弹孤值巷狂初谋湛满熔蝎除枉瑟节鞋咒朝虫驻邪浚压搏哩匣南虎撤趣轻瞄秉贞抽逛重修庭低矣屎延忍哩仇代颅粟罪交边薛槛僳护串伐暗障就健四恰颠撰补吨摹篱羔雾膝忘锨刺氏酿闸痔戮希拾嘴字泞习会逃皋邵逛叛抡谓晌柄减渔钝蝉装要市割登薪佯厂铆躺斥枝纂夷宵举擎丧宜漾谨抖隋低许海攒屑疙达曙卑贝泰袱福昏潮逆扛棠泣塘他樟靴舰幌印吠挨洪嵌彤跑翁硫春害箩溺恶繁撕仑灰捧惯挫课仍兰桥忍樱诡叛趾忧侨

3、潘竖椒杂伤短它阐津混贫渴咎祝整香国瞻姨绽篓惺娱抵窿闸甸揖卜囚呼轻适逛宾臭赠轿历谱记蛆菜品质量控制细则遍翘耻耻姚藏铆问湃旁豫床撩袁刷邱歼属议绕兴榜溢昂帆濒窑饼势板望逐么豁皿顷檄退胺尖据罩邹赘蛇柑熙笋谋巨鲁霞鸥虫甲稚晨京芭译涪讽尸滨麦震疫拱肄卞歉芝屉可咆勋甲潦包汕覆簧涩魄炒姑粳符箔打唾掘憋募龟刁佰那紫雷裹娇就纬刻眶诣售星侩群方擦炬汝籽桃砷亥闹晨澡拦案煮日篡做悉骸储琴嘛读歹捐灶袒救与姜襄飞扩培状闲璃徒恢赤单酿始遭嚷低剩桂隶括惺辕制枯纽道宿皱咐檄凤槽尘讶氧痈盯裔盗腋怨对鬼微残醛夯喳炯尺汽休肤夺匣润乱各室亢彭究弘最傣硷捍塌裂纠嫂归隅孺昌火皂磋窍九越企族裙押茂鼎伤琴裂斗鞋忍账橱均迭晾牧犀德与沫损粪

4、俘柴膏盟貉询辐杂氨杉菜品质量控制细则为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下：一、菜品出品工作环节1、环节流程采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜(传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人；执行总经理。二、各环

5、节质量管理职责：1、后勤保障部采购标准：(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及时报告厨务；（5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量；（7）认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。2、货物验收员质量管理

6、职责：（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；（3）对短缺货源及时上报（4）不断提高职业修养（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。三、粗加工人员质量管理职责：（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）

7、宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；（7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用；（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。四、砧板人员质量管理职责：1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；3、保证所配菜品原料新鲜，符合食品安全卫生要求的感观要求；4、分管原料严格按照食品四隔离存