餐饮菜品质量控制措施

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1、学术论坛SCLENOE＆TECHN0L0GY匪圆餐饮菜品质量控制措施徐长亮(无锡商业职业技术学院江苏无锡214153)摘要：厨房莱品质量由很多因素构成，主要包括幕点的色香味．形器，质、营养、卫生等方面。影响厨房莱品质量的因素也有多个方面。这些因素无论是客观的，还是主观的，不论是餐饮企业内部的，还是外部的，只要有一个方面疏忽，餐饮幕品的质量都很难保证。因此，分析影响茱品质量几方面的主要因素，进而采取相应的管理和控制措施，对保持幕品质量合格和优良的品质是十分必要的。关键词：餐饮企业苯品质量生产加工岗位职责中

2、图分类号：F719．3文献标识码：A文章编号：1672-3791(2013)11(a)一0243—02餐饮业是指在一定场所，对食物进行餐饮企业都非常重视菜肴质量，并且地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场经常互派厨师交流学习，在一定时期内莱期等进行检验；没有固定规格、型号和包装消费的服务活动。肴的质量有所改观，但由于缺乏对菜肴制的，以重量记价的要称量检验；需要用感官我国餐饮业的发展，经历了服务规范作更深层次的思考，制作的菜肴仅停留在进行检验的，还要根据不同商品各自

3、的感化、服务与菜肴并重的阶段之后，自20世纪模仿阶段，而没有从原料的选择、初步加官特征进行检验；需要借助其它设备进行八十年代开始，进入了激烈的竞争阶段，餐工、切配、烹调等加工程序上加以规范，往检验的，要使用相关设备作检验；需要送专饮业的变化，只有以客人为中心，以市场为往造成不同的厨师制作的菜肴质量差别很门检验机构检验的，送专门检验机构检验。导向，改变经营观念，才可以处于不败之大，无法让厨房生产的菜肴始终符合质量3．2菜肴生产环节地。标准。菜肴生产阶段主要包括原料领用、加我国现阶段餐饮市场的消费者，对菜2

4、．3菜品中有异物的问题工、菜肴的烹制等几个阶段。食品原料加工品质量有了更高的要求和新的认识。从七食品卫生管理是餐饮企业菜品质量管是莱肴生产的首要环节，加工质量是直接十年代的“口食”，八十年代的“目食”发展理的核心问题，菜品质量管理的主要目的关系菜肴成品色、香、味、形的关键，因此要到今天“心食”的境界，从色、香、味、型、器就是要确保菜品的卫生质量，但在现实生严格控制原料的成型质量。凡不符合质量的基础上，上升到声、法、量、质、数的层面，活中，很多餐饮企业的菜品中经常会出现要求的不能进入下道工序，分工要细，一

5、方而且更注重营养的搭配与吸收及原料的鲜异物，如：头发、飞虫、塑料、小铁丝、玻璃等面利于分清责任；另一方面可以提高厨师活程度。不应有的杂物。的专业技术的熟练程度，有效地保证原料的加工质量。菜肴烹调的过程是最终确定1菜品质量的含义3菜品质量控制的主要环节菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应菜品，也就是厨房所生产加工的各种3．1食品原料准备环节从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速供客人选用的食品，一般冷菜、热菜、点心、食品原料准备阶段主要包括：原料的度成菜温度等几个方面加强监控，督导炉面食、粥、羹汤、小

6、吃以及甜食、水果等。采购、验收质量。灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便菜肴产品的质量，直接影响到餐厅就采购是餐饮经营的第一个环节，也是违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经餐人数，影响饭店的经济效益，对整个饭店在实际经营中餐饮企业食品原料成本控制发现都应立即加以制止。或餐饮企业的声誉也有较大影响。因此，采的首要环节。由于食品原料种类繁多，而且3．3菜肴销售环节取切实有效的措施，加强菜品质量控制，是季节性也强，品质的差异也较大，因而采购菜肴销售阶段主要控制菜肴的安全卫厨房管理工作重要的环节。的质量对菜品的

7、质量有直接的影响。生和恰当的食用温度，菜品的温度是菜品菜品质量控制就是对菜肴质量、制作餐饮企业应根据烹制餐饮产品的要质量的一项重要指标。品尝美味佳肴，恰当规范、菜肴成本这三个流程中的操作过程求，采购符合企业需要的原材料。为此，餐的温度是至关重要的，例如热莱的温度在加以检查督导，随时消除在制作中可能出饮企业必须制定采购规格标准，以保证采65℃左右时上桌味道最佳，冷菜在l0℃左现的差错，从而保证菜肴达到规定的质量购的原材料质量。采购规格标准是指根据右时上桌最能体现风味。要保证菜肴的温标准。餐饮企业的特殊需要

8、，对所需采购的餐饮度，菜肴进入餐厅时要加菜盖，既能保持菜原材料做出详细、具体的规定，如原材料的肴的温度，也能防止异物，同时提高餐厅服2我国目前餐饮企业菜品质量管理中存产地、等级、性能、大小、个数、色泽、肥瘦比务人员的服务技能，提高服务意识，控制出在的问题例、包装等要求。采购规格标准的制定应由菜的程序和节奏也很重要。2．1原料质量的问题厨师长会同采购员、成本控制员等一起研在餐饮工作中，除了餐前、餐中、餐尾究、讨论并做出决定，以求其实用可行。采