餐饮传菜员传菜服务培训F

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1、黄骅捷馨苑大酒店餐饮传菜员传菜服务培训中餐上菜顺序中餐上菜的一般顺序是：先冷盘，后热炒，大菜、汤，中间穿插面点。最后是水果。冷盘→热炒→大菜→汤→面点→水果第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。顾客入座开席后，上菜服务员即通知厨房准备出菜。当顾客吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道炒菜（在上炒菜前，应更换一次骨盘），把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。其后几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。若客人进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。炒菜上完后，上第一道大菜前（一般是鱼翅、海参、燕窝等），应换下用过的骨盘。第一道大菜

2、上过后，视情况上一道点心或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声告诉副主人菜已上完，提醒客人适时结束宴会。西餐上菜顺序西餐上菜与中餐不同，西餐是先由厨师将菜装在一只专用的派菜盘内，由服务员分派。派菜时，应该站在客人的左边，左手托盘，右手拿叉匙分派，西餐的派菜次序是女主宾、男主宾、主人和一般客人。西餐宴会的菜点，由于标准和要求的不同，道数有多有少，花色品种也不一样。以下介绍宴会十道菜点的一般上菜顺序和方法。上面包白脱将热的小梭子面包装在小方盘内，盖上清洁的口布，另用小圆盘装上与客数相等的白脱，在开席之前五分钟左右派上；白脱放在忌司盘右上角，面包放在盘子中间，口布盖住面包，白脱刀移

3、到白脱盅上。上果盘果盘是一盘多种美味的冷菜，应端到客人左侧，由客人自己选取。如果是吃水果杯，将水果杯放在座位前的点心盘内，将茶匙放在盘内。这些工作，必须在客人进入餐厅之前做好。吃果盘是放刀叉的，如果客人将刀叉合并直放在盘上，就是表示不再吃了。在大多数客人这样表示后，就可以开始收盘。收盘应用小方盘，左手托盘，右手收盘，在客人的左边进行。第一只盘放在托盘的外面一点，刀叉集中放在托盘的一头，留出近身的地方叠放其余的盘子，将余菜都集中在第一只盘内，这样，菜盘容易叠平多收，重心较易掌握，不致滑下打碎。以下的收盘方法相同。上汤西餐的汤，分清汤和浓汤二种，清汤又分冷清汤和热清汤两种。汤须盛于汤斗内，运上落

4、台分派。清汤的盛器是带有两耳的清汤杯，浓汤用汤盆。夏季多用冷清汤，须将清汤杯冰得很冷。清汤杯除已有清汤杯的底盘外，还应该再垫上点心盘作垫盘，将清汤匙放在汤杯的底盘内。浓汤须用热盆来盛，可以保持汤的味美。上汤要垫上底盘，手应握着底盘边，手指不可触及汤汁。上鱼鱼有多种，烹调方法也不相同，有些鱼菜要有沙司，如炸鱼要带鞑靼沙司；分盘的鱼应带的沙司已放在盘内，不必另派。上副菜副菜一般称为小盘，具有量轻、容易消化的特点，如红烩、白烩、烩面条、各种蛋和伏罗王等。吃副菜鱼盘和中刀叉。上主菜主菜又称大盘，跟有几色蔬菜和卤汁。在派好大盘后，将蔬菜和卤汁紧紧跟上。此外，还带有沙拉（即生菜）。盛主菜应用大菜盘，盛色

5、拉应用半月形的生菜专用盘（如果没有生菜盘，可用忌司盘代替）。放在菜盘前面。主菜上去时蔬菜和卤汁应紧紧跟上，生菜盘也跟着递上，紧靠在主菜盘的前面。上点心点心的品种很多，吃点心用的餐具也不同，如吃热的点心，一般用点心匙和中叉，吃烩水果一类的应摆上茶匙。吃冰激凌，应将专用的冰激凌匙放在底盘内同时端上去。上奶酪奶酪又叫忌司，一般由服务员来派。先用一只银盘垫上口布，摆几种干酪和一副中刀叉，另一盘摆上一些面包或苏打饼干，送到客人左手，任客人自己挑选。吃完干酪，应收去台上所有餐具和酒杯。只留一只水杯（如来不及收，酒杯可暂时不收），并刷清台上的面包屑等。上水果先放上水果盘，水果刀叉和净手盅，将事先装好的果盘

6、端上去派。有的将水果盘作为点缀物事先摆上台子，待上水果时仅摆上忌司盘，净手盅和水果刀叉即可。上咖啡客人喝咖啡，早、中、晚有不同的定量，一般早餐用大杯、午餐用中杯，晚餐用小杯，晚餐宴会也用小杯。在客人吃水果时，就可以将小咖啡杯一套（杯和垫盘）放在水杯后面。派咖啡用的盘应垫上口布，装上咖啡壶、牛奶盅、糖盅和糖钳等。斟咖啡前，应先放糖，放多少要征求客人意见，不可任意自放。个别喜欢喝清咖啡的，就不要放糖，也不要放牛奶。斟好咖啡后，收下水果盘和洗手盅，将咖啡杯移到客人面前。这时就应派立口酒了。上菜的时机酒席宴会的上菜要掌握时机。上菜的时机一般是根据中餐、西餐以及各地的上菜规矩与习惯，根据客人的要求和进

7、餐的快慢灵活掌握。中餐酒席一般的中餐酒席是先上冷盘，开始吃冷盘时，就可以一道一道地上热炒，等冷盘和热炒被吃完半数就开始一道一道地上大菜。中餐一般酒席在上最后一道菜或汤之前，要低声向主客打个招呼，以提醒主客，菜饭已全部上完，询问有无其他要求。中餐宴会中餐宴会的上菜时机又有所不同，冷盘一般是在开席前上台摆好。等客人入座开席后，服务员要立即通知厨房出菜。当冷盘被吃去2/3左右时，就要上热炒菜或是大菜中的头菜，等头一