崔强隆---4D厨房管理、费用低ppt课件.ppt

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1、天津区4D厨房管理天津区区域总经理崔强隆学习4D厨房管理可以帮餐饮企业得到什么好处：1.减少库存，杜绝积压浪费、让库房压力变小、2.用工、原料、房租三高的压力下，利润得到提升、降低成本率、3.菜品质量更标准，质量更稳定、提升出品质量、4.安全零事故、操作更安全、更规范、5.通过流程再造，让员工繁琐的工作变得轻松6.打造人性化工作环境、提升员工满意度、7.养成良好的工作习惯、提升员工综合素质、没有4D前的现场会经常有以下情况：通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。1.整体环境卫生差，到处是垃圾2.采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。3.离职

2、原因：钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。4.物品随意存放，员工经常找不到。5.员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完全不一样。6.菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。7.安全隐患随处可见。实施步骤：组织：成立4D推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项4D规范和审核标准培训：宣传4D基本知识、各项4D规范执行：全面执行各项4D规范，自我审核监督：组织检查、互相评估什么叫4D厨房管理?4个到位厨房管理体系：它是把餐饮企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全，防事

3、故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最简单有效的方法。厨房管理分为整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。一、整理到位：定义：判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。目的：把“空间“腾出来活用，并防止误用，整齐有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。四分四分——分类、分区、分层、分颜色四分——分类：把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。1、确定必需品与非必需品的标准

4、。我们传统是只要有用的东西都舍不得扔掉的东西。餐厅也一样，大量没有使用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。真正必需品：a：正常的机器设备、电气；b：倒推法（无法确定必需与非必需品的情况下）：把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。c：单一工具。四分——分区：餐厅：客人区和员工区员工区：物品储藏区、工作区、休息区物品储藏：按使用频率不同分区工作现场：按工作和材料存放条件不同分区四分1、物品按使用频率分开存放：2、划分通道和工作区3、厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必须和烹调区分开。四分四分——分区：低、中、高用量分层存放。四分四分

5、——分颜色：用颜色来区分，直观。1、用不同颜色区分用途。2、同一系列，同一颜色。五定什么是五定？五定——定名、定量、定位、定向、定流线。五定五定——定名物品统一定名。贴标签，统一区域同一原料同一名称。五定五定——定量1、所有物品有数量要求①消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定）②食品存量，计划在保质期内用完。2、设定最低最高存量：①库房负责人知道物品有没有存量，需不需要购买。②库房负责人可以控制物品最高库存量。③库房负责人每月交报表给店总、厨师长，上交申购的物品没有使用掉的，由部门负责人负责。五定五定——定量五定五定——定位1、标志地点定位：①图示法：货仓平

6、面图②拼音检索法③字母查询法，*号架，第*格五定五定——定位五定五定——定位五定2、把设施，物品放置区域线内定位。五定3、可视透明定位——省略门、锁等设施用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写（有图示）4、通过行迹定位物品，方便返还。给物品画形状线。五定5、装在里面定位五定6、挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂起来）五定7、隐蔽定位（前厅最好不用4D，如做需做隐蔽，美观）五定五定——定向进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然。1、进货出货，左进右出（空间大的情况下）；后进前出（适合空间小的仓库）；2、工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置，减少碰撞；

7、3、设立指示牌和方向线；五定五定——定向五定4、人员，工具的去向。人员去向牌，设置工作领用登记表格。五定五定——定流线1、按照生产流程布置现场设备2、按照操作使用顺序摆放工具3、按照上菜顺序布置点菜现场4、按照正常操作流程整布置工作间，依照生产流程：进货——验收——切配——烹调——出品的顺序对设备进行适当的定位。厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。工具使用流线图示：第一部：工具示：工具图：点菜流线：凉菜——主菜——热菜——汤——点心四统一四统一客人寄存品和开封食料