厨房4D管理.doc

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1、1D：整理到位　　定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。　　目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。　　做法：　　1.对所在的工作场所进行全面检查。　　2.制定需要和不需要的判别基准。　　3.清除不需要物品。　　4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。　　5.根据物品的使用频率进行分层管理。2D：责任到位　　定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。　　目的：整齐、有标示，30秒内找到需要的东西。　　做法：　　1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。　　2、将物品在规划

2、好的地方摆放整齐（规定放置方法）。　　3、标示所有的物品（目视管理重点）。　　达到责任到位的四个步骤：　　1、分析现状　　2、物品分类　　3、储存方法　　4、贯彻贮存原则3D：执行到位　　定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。　　目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。　做法：　　1、建立清洁责任区。　　2、清洁要领：　　◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。　　◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。　　◆仪器、设备每次用完

3、清洁干净并上油保护。　　◆破损的物品要清理好。　　◆定期进行清扫活动。　　3、履行个人清洁责任。　　谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。4D：培训到位　　定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。　　目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。　　做法：　　1、认真落实前面3D工作。　　2、分明责任区、分区落实责任人。　　3、视觉管理和透明度。　　4、制定稽查方法和检查标准。　　5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻

4、不忘4D。　　6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。　　7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。　　4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。 附：后厨操作管理制度一、设施设备管理：　　1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；　　2、掌握自己所用设备的正确使用方法；　　3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；　　4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；　　5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进

5、行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；　　6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。　　二、工具及出品用具管理：　　1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；　　2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；　　3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；　　4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。　　三、出品管理：　　1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品

6、都有专人负责质量把关。　　2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一；　　3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任；　　4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。　　四、卫生管理：　　1、个人卫生管理：　　A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；　　B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；　　C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；　　D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。　　2、环境卫生管理：　　A、所有清洁工具用具：包括拖把

7、、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；　　B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除；　　C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。　　五、厨房原材料购存管理；　　1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；　　2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；　　3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，

8、杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；　　4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费