任务二分析食品贮运保鲜的质量变化现象.ppt

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1、1情境一分析食品贮运保鲜的质量变化现象分析食品贮运保鲜的质量变化现象子任务二了解食品的生理和生化变化在食品贮藏保鲜中的作用92呼吸作用9农产品采收后，光合作用停止，但仍是一个生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，它是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。在贮藏和运输中，保持农产品尽可能低而又正常的呼吸代谢，是新鲜农产品贮藏和运输的基本原则和要求。3呼吸作用9呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而

2、又差异。4呼吸作用9⒈有氧呼吸，是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物。以葡萄糖作为呼吸底物，有氧呼吸反应如下：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J(674kcal，1cal=4.185J)碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以是呼吸底物。5呼吸作用9⒉无氧呼吸，是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。在农产品贮藏中，无氧呼吸对产品贮藏是不利的。原因：1.提供能量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬衰老过程；2.无氧呼吸产生的乙醇

3、等有机物对细胞有毒害作用，导致果蔬风味劣变，生理病害发生。例：马铃薯块茎、甜菜块根、胡萝卜叶子和玉米胚在进行无氧呼吸时，则产生乳酸：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。巴斯德效应巴斯德效应：在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义。比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异

4、讨论：3.愈伤呼吸果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。愈伤呼吸的意义：消极面：造成体内物质的大量消耗；积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。呼吸的保卫反应：主要是针对植物处于逆境，遭到伤害和病虫侵害时，机体所表现出来的一种积极的生理机能，即加强细胞内氧化系统的活性，使植物组织尽快恢复结构的完整性。11呼吸作用9呼吸强度(RI)：是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量

5、表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示（单位：O2或CO2·mg/kg·h）。是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，贮藏寿命也较短。不同温度下各种果蔬的呼吸强度（CO2mg／(kg·h)）13呼吸作用9呼吸商又称呼吸系数(RQ):是呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。呼吸商随呼吸底物不同而变化的情况如下：⑴RQ=1呼吸底物为碳水化合物且被完全氧化。农产品进行有氧呼吸时，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼

6、吸系数为1。以糖为呼吸底物时，呼吸系数为1。14呼吸作用9⑵RQ<1以富含氢的物质如脂肪、蛋白质或其他高度还原的化合物为呼吸底物，则在氧化过程中脱下的氢相对较多，形成H2O时消耗的O2多，呼吸商就小，其呼吸系数小于1。⑶RQ>1若进行缺氧呼吸时，由于氧的供应不足或吸氧能力减退，呼吸系数大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系数也越大。15呼吸作用9RQ值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温度下，RQ值也不同。呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化时所释放的能量也越多。呼吸代谢是一个复杂的综合过程。测得的呼吸商，只能综合的反应出呼吸的总趋势。根据农产品的呼吸系数来判断呼吸的性质和呼吸底物的种

7、类具有一定的局限性。16呼吸作用9呼吸热：采后农产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分以热量的形式释放出来。在农产品采收后贮运期间必须及时散热和降温，避免贮藏库温度升高，缩短贮藏寿命。17呼吸作用9呼吸温度系数（Q10）：指当环境温度提高10℃时，农产品呼吸强度所增加的倍数，以Q10表示。农产品的呼吸作用受到多种酶的控制，在一定温度范围内，酶促反应的速率随温度的升高而增大，一般温度每提高10℃，化学反应的速度增大一倍左右。一般果蔬Q