食品雕刻设计与制作培训.ppt

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1、第四章食品雕刻设计与制作主讲：文歧福学习目标熟悉食品雕刻设计的基本要求掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法掌握食品雕刻的命名方法教学重点掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法掌握食品雕刻的命名方法学习难点领悟食品雕刻的命名方法技能要求能够正确评价食品雕刻作品质量好坏具备食品雕刻自我设计和创作能力教学过程多媒体教学、优秀作品赏析、单项主题作品创作实训、现场教学一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求1．原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料，如萝卜、南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；不能用其他不能使用的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等）2．造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确；关于食雕展台的颜色要

2、尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，避免使用色素染色。一、食雕设计的基本要求3．食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、“麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多用“龙凤呈祥”、“龙飞凤舞”、“百年好和”、“同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开屏”、“百花迎宾”、“凤戏牡丹”、“马到成功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等，开业庆典、商务洽谈可雕一些“招财进宝”、“财源滚滚”等。一、食雕设计的基本要求4．食雕展台的大小要与宴会的规模相符。参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、开业庆典、婚宴等），制作的展台应大

3、些，复杂些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般都摆在餐桌中间，高度不宜超过30厘米（以免挡住客人视线，影响客人交谈）。二、食雕制作的基本步骤第一步：构思这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,不能老套,不能千篇一律.第二步：选料选料时既要考虑原料的大小，形状，也要考虑原料的品种及季节因素，冬天可多用萝卜、芋头，春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏天可多选用西瓜、冬瓜等。有些原料的形状不

4、太规矩，如萝卜或南瓜弯曲或形成奇形怪状等，可充分利用这种特殊形状雕出一些富有创意的作品来。第三步：雕刻这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。第四步：组装粘合现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。因此要准备些竹签和502胶水，粘时要注意构图美观，造型生动，不要死

5、板。第五步：摆放装饰雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。另外，较大的展台，需要提前几天就开始雕刻，雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3到5度的冰箱内保存，使用前2-3小时开始组装。可备一个喷壶，向展台上喷水，防止雕刻作品脱水干燥。市场上供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表面，也可起到防脱水的作用。三、食品雕刻制作常用技法（一）食品雕刻的基本步骤1．先主后次:组装的雕刻作品中，往往以某个题材（或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为辅,。这类作品的雕刻，要先抓

6、住主要题材的大形和比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的细节部分（局部）。2．先大后小在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内容的物象以及某一种题材为主要构图内容，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循“先大后小”的基本原则；另外，在雕刻时要留有余地，特别是雕刻一些主要部位要考虑上下衔接问题，尽量稍微放大下料。3．先头后尾在正常雕刻大形（大轮廓）的过程中，一般都是从头刻起，然后逐步向尾部发展,这样雕法较为顺手,较好把握.在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼鳞时,也是如此.这样所雕刻成的羽毛和鱼鳞,才符合禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律,这一点与冷盘拼摆的顺序

7、恰好相反.4．先外后里雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后再依次向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法（二）“几何法”在食品雕刻中的应用在雕刻之前，把雕刻对象的外形特征分解成几个简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多，这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些软组织连结在一起