重要的体内能源——油脂.ppt

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1、第一章关注营养平衡第二节重要的体内能源——油脂思考：1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？2、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？3、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？一、油脂的成分油脂油（液态）脂肪（固态）属于酯1、油脂的分类油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成的酯,叫做甘油三酯2、油脂的结构当R1、R2、R3相同为单甘油酯；当R1、R2、R3不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）动动脑筋：豆油、花生油等植物

2、油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？植物油含双键较多R含双键较多：熔点低，常温下为液态(酸是饱和软酯酸或硬酯酸)R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态(酸是不饱和油酸)3.油脂的物理性质（1）不溶于水，易溶于有机溶液中（2）油脂的密度比水小（3）它的黏度比较大，触摸时有明显的滑腻感（4）一般密封保存，为防止酸败，一般会加入抗氧化剂小结：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。油脂分子烃基里所含有的

3、不饱和键越多，其熔点越低。（2）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？回忆酯类的化学性质：水解性H2SO4思考：（1）从结构上油脂属于哪一类的有机物？思考：那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什么？丙三醇高级脂肪酸举例：C17H35COOH硬脂酸C17H33COOH油酸肥皂的制取——皂化反应PS：（1）加少量的乙醇（2）如何检验完全反应（3）硬水的影响肥皂能不能洗涤血渍?不能。因为血液是蛋白质，蛋白质属于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就可以提高对血渍、汗渍的去污

4、能力，这是为什么?酶可以使蛋白质发生水解。C17H33COO—CH2氢化反应C17H33COO—CH2C17H33COO—CHC17H35COO—CH2C17H35COO—CHC17H35COO—CH2+3H2催化剂加热、加压油脂在体内发生了什么变化油脂在人体内的主要功能（1）供给人体热量油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”储存一般成年人体内储存的脂肪约占体重的饿10%～20％。膳食中摄入的脂肪过多，就

5、会造成肥胖。（3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。（4）承担多种生理功能油脂的性质和用途1．生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么?2．用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油污的原理是否相同?1．奶油是植物油经过氢化得到的硬化油。2．热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱性条件下水解能生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂能被其包围而分散成小的油珠，在水中形成乳浊液而除去。科学视野：1、哪种油脂营养价值高

6、？（阅读教材P11资料片卡《哪种脂肪的营养价值高》）人体必需脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸是最重要的。脂肪中必须的脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必须脂肪酸的含量较高。3、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？（阅读教材P12资料卡片《油脂的变质——酸败》）脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起

7、肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。学与问植物油与动物油相比较，哪类油的不饱和度高？在选用脂肪时应如何考虑油脂种类与人体的健康的关系？（课本P12学与问）反馈练习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（）A．油脂属于酯类B．油脂是高级脂肪酸甘油酯C．油脂没有固定的溶、沸点D．油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（）A．硬脂酸B．油酸C．软脂酸D．甘油答案：D3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘

8、油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的是（）A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C．植物油通过氢化可以制造植物奶油D．脂肪是有机组织里储存能量的重要物质答案：C