食品专业英语结课翻译英翻汉.doc

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1、英文文献暂时传不上去，名字叫flavourfonnayroninmeatandmeatproducts:arevrew^C家可以自己下载肉和肉制品中香气构成综述唐纳德s莫特拉姆大学专业，食品科学与工艺，Whiteknights,读RG66AR英国（1996年12月6日,接受1998年2月270）摘要熟肉制殆屮的风味物质来自热反应过程，主要是美拉徳反应和脂质降解反应。这两种类型的反应涉及到复杂的反应途径，这就导致了产品多样性，以及熟肉制品屮挥发性物质的量的增加。杂环化合物，尤其是那些含有硫的物质是美拉

2、徳反应屮产生的重要香气物质，它们提供咸、肉、烤、煮的气味。脂质降解提供熟肉制詁屮具有脂肪香气的化合物以及那些用以区别不同品种肉的决定性香气物质。美拉德反应过程小形成的化合物也可能与肉屮的其他成分反应，增加整体香气的复杂性。例如，脂质过氧化过程屮形成的醛和其他拨基化合物已证实易于美拉德反应屮间体反应。这种相互作用会引起香气化合物的增加，但它们也修饰了肉香味化合物的整体香气。特别是，这种相互作用可以控制含硫化合物和其他美拉德反应生成的挥发性物质的形成，以给予了熟肉制品最佳的风味特色。⑤1998年爱思唯尔

3、科技有限公司保留所有权利。刖言风味是描述肉类食用站质的重要指标，有关肉类风味物质的组成、化学性质及其在生产加工过程屮影响风味形成的因素己有许多报道。在加工方便美味食品屮模拟肉类特征风味对形成所希望的特征性肉类风味是和当重要的。肉类风味只有加热以后才能获得，而未烹调的肉类很少或没有香味，而只有血腥味。在烧煮期间，瘦肉和脂肪组织小的非挥发性化合物之间发生了复杂的系列热诱导反应，从而导致大量反应产物生成。尽管熟肉的风味受所形成的味感物质的影响，但在加热期间形成的挥发性化合物（嗅感物质）决定了其香味特征，并

4、大大有助于形成特征性肉类风味。己鉴定出的肉类挥发性化合物有1000多利I。与猪肉、羊肉或家禽相比,大部分化合物是从牛肉屮鉴别岀来的（Maarse与Visscher,1996年;莫特拉姆，1991年）。正文1.吶风味的前体物质肉风味前体物主要有两类，水溶性化合物和脂溶性化合物。在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之间的美拉徳反应以及脂类的热降解反应。肉类风味的早期研究工作（1950^1960年间）是试图评价脂肪和瘦肉组织分别对肉类风味所产生的贡献。（Homswin与克洛，1960年;Kmm

5、lich和Pearson,1960年，梅西等A/1964年;沃瑟曼和Gray,1965）研究结果表明，脂肪加热后赋予不同种类动物特征性风味，而瘦肉含有所有熟肉的特征性风味前休物质。尽管该观点被认为似乎过于简单，但以脂类挥发性化合物的不同来解释不同种类动物闻风味的不同是可以肯定的。主要的水溶性风味前体物包括糖类、磷酸糖类、核昔酸糖类、游离氨基酸、肽、核昔酸及其它的含氮化合物，如硫胺素。通过研究发现，在加热期间，糖类和氨基酸的数量减少，尤其是半胱氨酸和核糖损失量最大。在肌肉屮，核糖是组成核糖核昔酸特别是

6、三磷酸腺甘的主要糖类之一。而核甘酸对于维持活体肌肉的功能是很重要的，屠宰后可转化为肌背酸。通过对氨基酸和糖类混台物加热后产生的香气物质的研究，进一步证实了半胱氨酸和核糖在肉类风味形成屮起了非常重要的作用。Morton等（i960）对加热这些物质所产生的肉风味申请了有关专利。这些专利所涉及的肉类风味物质主要是含硫的化合物，通常是半胱氨酸、其它的含硫氨基酸或硫化氢（MacLeodftSeyyedain-阿徳比利，1981年;麦克劳徳，1986年）。1.朋旨类降解产牛的挥发性物质在熟肉风味物质屮己发现由脂

7、类降解产生的几百种挥发性化合物，包括脂肪族姪、醛、酮、醇、竣酸及酯。其屮的一部分香气化合物，尤其是炷和氧化型杂环化合物如内酯和烷基咲喃，（见图1）。通常，这些化合物来自脂肪酸的氧化。长期贮藏，脂肪酸的氧化可导致酸败界味，但在熟肉小，脂肪酸快速发牛氧化并提供所期望风味的挥发性物质。不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易自动氧化，磷脂由于较甘油三酯含有更多的不饱和脂肪酸，所以，在加热期间，磷脂是产生挥发性物质的重耍来源。a)MMHpuvnd*derivedIromhptdooz<)R_“R-&RY，R-Clh-

8、OHb>HnlkHrwhAlkanonesHlkatxnvm心alkanok、卜lactonesKlkytftirarwfuranoncsb)uunpCHirxl^derivednumpreetirsorsRSl(R—S—RalkancthiolsalkylsulfufesS-K/R-Salky!disulfidesR图（1）、肉类烹调过程中产生的挥发性化合物瘦肉组织内含有II-油三酯和结构磷脂。因此，在煮肉吋，无论是否存在皮下脂肪，所有肉类挥发物屮均包含脂类来源挥