稻谷的工艺性质演示文稿1.ppt

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1、第一章稻谷、糙米、成品大米和副产品第一节稻谷名词：原粮：没有经过加工的稻谷。净谷：原粮经过清理之后，杂质减少到一定限量以下的稻谷。在制品：处在从脱壳以后到制成成品米之前加工过程中的物料。成品米：经过加工所得的产品大米。副产品：稻谷加工过程中除得到产品大米外，有利用价值的其它产品，如：谷壳、米糠、米粞、碎米。谷物品质：贮藏品质、加工品质、食用品质、营养品质、卫生品质。我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。稻谷工艺品质（工艺性质）稻谷工艺品质（工艺性质）：稻谷所具有的

2、影响稻谷加工工艺效果的特性。工艺品质：籽粒形态结构、物理性质、化学性质、谷粒群体的一些性质等。目的：确定合理的工艺、加工方法、选择合适设备、制定相应的操作规程。影响稻谷的品种、工艺品质各工序的工艺效果、成品米质量、出品率的高低决定优质、高产、低消耗。一、稻谷的分类与质量规格（一）稻谷的分类目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属。普通栽培稻亚属，谷粒长4—7mm，分布极广。普通栽培稻可分为粳稻和籼稻两个亚种。世界稻米共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。1粒型分籼稻与粳稻主要从地理分布和形态、生理方

3、面进行区别。籼稻：籼稻适合于高温，强光，多湿的热带和亚热带地区，耐寒性较弱，耐肥性较弱，叶色淡绿，易脱粒。一年几熟，南方人多食。如市场上的丝苗米、泰国香米等。粳稻：粳稻适合于气候温和的温带和亚热带高海拔地区，耐寒性较强，耐肥性较强，叶色浓绿，不易脱粒，米质较好。一年一熟，中国北方人喜爱。如东北大米。结构上的差异；加工特性的差异结构粳稻：籽粒短而阔，稻壳较厚，茸毛长而密，芒较长，籽粒厚，腹白小，籼稻：籽粒细而长，稻壳较薄，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，籽粒薄，腹白大，食味粳稻：米饭胀性小，粘性大；籼稻：米饭胀性大，粘性小。强度大,耐压，加工中不易产碎;出米率高；强度小，不耐压，加工中易

4、产碎，出米率低。2按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。食味：早稻＜中稻＜晚稻一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。3土壤、水分适应性分水稻：品质好，耐压，种植于水田，需水量较多；陆稻（旱稻）：抗旱性强，品质差，易碎，米的色泽较暗淡，种植于旱地，单位面积产量低。食味：水稻比陆稻口感好。我国适于水稻生长的生态区域非常广，北至北纬53°27‘的黑龙江漠河地区，高至海拔2659米的云南宁蒗县宁县坝都有水稻种植。4

5、无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻两类，糯稻：不含或很少含直链淀粉;产于热带或亚热带，一年几熟，也叫江米。产量一般较低，粘性大，吸水性差，强度低，易产碎，食用方法极多，如汤圆、粽子、八宝粥等。非糯稻：含有70—80%支链淀粉，饭干，胀性大。色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食之用。糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。米粒呈现乳白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。5、联合国粮农组织（FAO）分类：根据稻粒长度：特长粒：7mm以上；长粒：6—7

6、mm；中间型：5---5.9mm；短粒：5mm。6国标中稻谷分类早籼稻谷生长期较短，收获期较早的籼稻谷，米粒腹白较大，角质部分较少。米饭胀性较大而粘性较小。晚籼稻谷生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，米粒腹白较小或无腹白，角质部分较多。米饭胀性较大而粘性较小。粳稻谷粳性非糯性的果实，籽粒呈椭圆形，米饭胀性较小而粘性较大。籼糯稻谷糙米一般呈长椭圆形或细长型，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘性很大。粳糯稻谷糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘性很大分类粒形粒质籼稻粒形细长，稍扁平，籽粒强度小，粳稻籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚，籽粒强度大糯稻米粒呈乳白色，不透明，也

7、有呈半透明状。糙米色泽普通稻糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。有色稻糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色籼、粳、糯稻在形态及性质方面的区别p9大中籼稻谷主要分布在华南热带和淮河、秦岭以南亚热带的平川地区，具有耐热、耐强光的习性。粳稻谷主要分布在高寒地区和云贵高原及秦岭、淮河以北的平川地区，具有耐寒、耐弱光的习性。从总体上看，我国北方广大稻区稻米品质形成的气候条件普遍要优于南方，晚稻要优于