国际酒店餐饮制度及标准.doc

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1、国际酒店餐饮部-34-/35目录一、厨房交接班工作内容厨房考勤制度厨师着装要求厨师个人卫生清洁标准卫生管理制度厨房安全管理制度厨房设备和工具管理制度标准食谱的制定与使用标准食品原料使用管理制度验收管理制度库存原料管理与发放标准果蔬入厨操作要求肉类及海鲜验收标准盘点管理规程厨房塑料占板的使用罐头刀使用方法冰箱清洁与使用标准冰淇淋冰箱的保洁标准厨房刀具卫生消毒标准工作台清洁及消毒标准奶油搅拌器存放及消毒标准器皿洗消与垃圾处理标准厨房生产流程管理控制标准解冻操作规程冷菜工作程序面点工作程序剩余菜肴保管与使用规程自助餐食物保温标准-34-/35国际酒店政策/程序题目：厨房考

2、勤制度编号F&B135厨房002页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、执行考勤管理制度严格执行酒店人力资源部规定的考勤管理制度二、考勤制度1、穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开酒店3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事4、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开具的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理，请假应有请假条书面备案5、需请事假的，必须提前一日办理事假手续

3、，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效6、根据工作需要需延长工作时间的，经批准方可按加班或计时销假处理-34-/35国际酒店政策/程序题目：厨师着装要求编号F&B136厨房003页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、着装规范1、上班时需穿戴工作服、裙、帽，在规定的位置佩戴工号牌2、服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋4、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业

4、区域之外的地点，禁止着工服进入前厅（在明档现场操作时除外）6、围裙必须按规定围腰系带操作，不得拖曳二、着装卫生管理1、去洗手间时不要将帽子和围裙带入洗手间2、工服要及时更换，保证干净、挺括3、随身佩戴手巾4、不得着二次更衣室内的工作服离开冷荤间-34-/35国际酒店政策/程序题目：厨师个人卫生清洁标准编号F&B137厨房004页数2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、洗手厨房工作前后、每隔30分钟、上厕所后、接触生食物后、存放食物后、接触垃圾后、离开高风险地区如肉类加工房、饼房、寿司或生鱼片、休息后要及

5、时洗手二、洗手程序1、用温水2、湿手3、抹肥皂4、两手搓洗20秒5、擦手及指甲6、用温水过洗7、用纸巾或干手机烘干8、涂上消毒剂三、洗手设备应该有温水、洗手槽、洗手指示牌、提供纸巾，含有消毒性质的肥皂和指甲刷，指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内（1升水:300毫克消毒剂）应按照洗手程序四、即弃卫生手套1、在接触即食食物时使用2、戴手套前应遵照洗手程序3、手套连续使用30分钟，应立即更换4、手套在完成一项工作后，应更换防止交叉污染5、当手套有破洞时，应及时更换6、戴手套时应使用纸巾接触其它物品如冰箱门、电话、开关五、个人习惯1、在食物处理范围内，不可吸烟2、在食物

6、生产线（处理范围）内，不可饮食或咀嚼口香糖3、不可吐痰4、不可咬手指甲，当拿起纸货包装时不可舔手指5、不可挖和抓鼻子6、不可对着食物咳嗽和打喷嚏7、在厨房内，不可接触或梳理头发8、使用汤羹试味，不可以用与食物接触的器具（例如搅拌汤勺）-34-/359、用来试味的汤羹，只能使用一次，如果需要再试，应该用另外一匙羹-34-/35国际酒店政策/程序题目：卫生管理制度编号F&B138厨房005页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、环境卫生1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除2、地面、天花板、墙璧、门窗

7、应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出3、厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀二、设备卫生1、定期清洗抽油烟设备2、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净3、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理三、食品卫生1、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生2、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用保鲜纸包紧或装在盖