酒店餐饮标准操作程序与制度

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1、程序与制度（1）日发酒店程序与制度（1）日发酒店餐饮部标准操作程序与制度6）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。（内部使用）7）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。主题：营业前准备工作8）清洁托盘具足够的数量。1、考勤9）备好适量的调料。按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位10）了解沽清情况及特别介绍菜肴。着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签11）检查及清理入单夹。到时间为上岗时间。12）准备中量和迎宾茶原料。2、开灯、开空调。13）备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。3、将各种指示牌放

2、在餐厅门口。14）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时4、准备足够物料以供开餐之用。拾起。1）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。5、开始并检查设施设备。2）瓷器是否清洁光亮。1）开启电灯、热水器、冷气。3）台布铺设是否整齐，有否破洞。2）检查好所有电力用具是否运作正常。4）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否3）检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。维修。4）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。5）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无5）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。损。12程序与制度（1）日发酒店程

3、序与制度（1）日发酒店6、补充物料*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。1）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是数目、规格。否确保使用灵敏程度。2）正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门*主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予的姿式，道“多谢光临”结束餐前会。批准。8、熟悉和了解3）凭单领货后，按类按需存放1）“六知”“三了解”4）收回领货单，存根交FNBoffice存档。如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”：7、召开餐前会*知台数1）

4、于开餐前15分钟在各自餐区召开。*知台人数主人2）由各餐区主管发出“开会”口令后，全体员工以*知开餐时间迎接客人的姿式，道“中午好/晚上好”。*知宴会标准3）各班组通报班组到岗情况，仪表仪容状况。*知菜式品种4）主管小训*知场地布置要求*通报上工作日餐厅运作情况，出现的问题及整“三了解”：改方案。*了解特殊要求*通报酒店及部门新出台的方针政策。*了解风俗习惯34程序与制度（1）日发酒店程序与制度（1）日发酒店*了解生活忌讳二、迎候客人：2）熟悉菜单1、迎宾按规定着装，立于指定位置，站姿优雅，不得熟悉价格、份量、烹调时间、口味，正确地

5、发音依靠门或其他物体。（中、英文）、烹饪方法。2、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎。主题：餐饮部迎送程序迎宾“Goodmoring/afternoon/evening,sir/madam一、准备工作：welcometoourrestaurant”。1、工作物品，内容包括：“下午/中午/早上好/欢迎光临”A、餐厅预订簿。3、询问客人是否有预订B、留座卡。迎宾：“Doyouhavereservation,Sir/madam”C、餐区广告牌和告示牌。“先生/小姐，请问您有预订吗？”D、迎宾台电话。

6、4、对所有预订的客人须查对预订资料，对已抵达之E、相关文具。客人需注明。2、查询上一班遗留的工作及命令执行的情况。5、询问客人人数：“Howmanypersoninyourparty,3、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟Sir/madam?”记所有预订资料。“先生/小姐，请问几位？”4、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌。56程序与制度（1）日发酒店程序与制度（1）日发酒店三、领位“先生/小姐，请问这个位置您满意吗？”如果客人是用散餐，根据客人人数拿取合适数量餐如果客人不满意，应在情况许可的情况下，尽量根牌。据

7、其要求予以更换，如果客人要求的餐桌已有预订，中餐：六人桌及以下提供一套餐牌，六人桌以上提供应作出解释和建议。二套餐牌，预订套餐无需提供餐牌，只需提供迎宾：“I’msorrySir/Madam,thistableisreserved,一至二本酒水牌，一本特别介绍。Howaboutthattable?”西餐：根据客人人数提供相同数量餐牌。“先生/小姐，非常抱歉，这张餐桌已预订了，那张大堂吧：根据客人人数提供相同数量酒水牌。餐台好吗？”1、右手向应平行进的方向作出请的手势4、客人对餐桌表示满意后，协助服务员帮客人落迎宾：“Thiawayp

8、lease,Sir/Madam”座，同时询问客人就餐方式。“先生/小姐，这边请！”四、离开2、走在客人略偏右的位置，相距约三步，行走速度1、祝客人用餐愉快和道别要合适，并注意回头观察客人是否跟上了，遇到迎客：“Enjoyyourbre