酒店餐饮娱乐全集-餐饮部标准操作程序与制度1

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1、酒店餐饮娱乐全集-餐饮部标准操作程序与制度1.txt35温馨是大自然的一抹色彩，独具慧眼的匠师才能把它表现得尽善尽美；温馨是乐谱上的一个跳动音符，感情细腻的歌唱者才能把它表达得至真至纯餐饮部标准操作程序与制度主题1：营业前准备工作1、考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间。2、开灯、开空调。3、将各种指示牌放在餐厅门口。4、准备足够物料以供开餐之用。1）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。2）瓷器是否清洁光亮。3）台布铺设是否整齐，有否破

2、洞。4）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。5）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。6）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。7）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。8）清洁托盘具足够的数量。9）备好适量的调料。10）了解沽清情况及特别介绍菜肴。11）检查及清理入单夹。12）准备中量和迎宾茶原料。13）备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。14）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。www.3722.cn中国最庞大的数据库下载5、开始并检查设施设备。1

3、）开启电灯、热水器、冷气。2）检查好所有电力用具是否运作正常。3）检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。4）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。5）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。6、补充物料1）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。2）正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。3）凭单领货后，按类按需存放4）收回领货单，存根交FNBoffice存档。7、召开餐前会1）于开餐前15分钟在各自餐区召开。2）由各餐区主管发出“开会

4、”口令后，全体员工以迎接客人的姿式，道“中午好/晚上好”。3）各班组通报班组到岗情况，仪表仪容状况。4）主管小训*通报上工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。*通报酒店及部门新出台的方针政策。*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。*主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“多谢光临”结束餐前会。8、熟悉和了解1）“六知”“三了解”如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”：*知台数*知台人数主人*知开餐时间*知宴会标准*知菜式品种*知

5、场地布置要求“三了解”：*了解特殊要求*了解风俗习惯*了解生活忌讳2）熟悉菜单熟悉价格、份量、烹调时间、口味，正确地发音（中、英文）、烹饪方法。主题2：餐饮部迎送程序一、准备工作：1、工作物品，内容包括：A、餐厅预订簿。B、留座卡。C、餐区广告牌和告示牌。D、迎宾台电话。E、相关文具。2、查询上一班遗留的工作及命令执行的情况。3、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。4、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌。二、迎候客人：1、迎宾按规定着装，立于指定位置，站姿优雅，不得依靠门

6、或其他物体。2、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎。迎宾：“Goodmoring/afternoon/evening,sir/madamwelcometoourrestaurant”。“下午/中午/早上好/欢迎光临”3、询问客人是否有预订迎宾：“Doyouhavereservation,Sir/madam”“先生/小姐，请问您有预订吗？”4、对所有预订的客人须查对预订资料，对已抵达之客人需注明。5、询问客人人数：“Howmanypersoninyourparty,S

7、ir/madam?"“先生/小姐，请问几位？”三、领位如果客人是用散餐，根据客人人数拿取合适数量餐牌。中餐：六人桌及以下提供一套餐牌，六人桌以上提供二套餐牌，预订套餐无需提供餐牌，只需提供一至二本酒水牌，一本特别介绍。西餐：根据客人人数提供相同数量餐牌。大堂吧：根据客人人数提供相同数量酒水牌。1、右手向应平行进的方向作出请的手势迎宾：“Thiswayplease,Sir/Madam”“先生/小姐，这边请！”2、走在客人略偏右的位置，相距约三步，行走速度要合适，并注意回头观察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客

8、人示意，并略作停留，等客人走近后再继续前行。3、到达了餐桌边后应先征询客人意见迎宾：“IsthistableallrightSir/Madam?”“先生/小姐，请问这个位置您满意吗？”如果客人不满意，应在情况许可的情况下，尽量根据其要求予以更换，如果客人要求的餐桌已有预订，应作出解释和建议。迎宾：“I’msorrySir/Madam,thistableisreserved,Howaboutthattable?"“先生/小姐，非