酒店制度表格全集-《餐饮部标准操作程序与制度》

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1、此资料来自www.3722.cn台商信息网(大量管理资料下载)国际通用酒店管理职业经理传播教材《餐饮部标准操作程序与制度》餐饮部标准操作程序与制度主题1：营业前准备工作1、考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间。2、开灯、开空调。3、将各种指示牌放在餐厅门口。4、准备足够物料以供开餐之用。1）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。2）瓷器是否清洁光亮。3）台布铺设是否整齐，有否破洞。4）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。5

2、）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。6）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。7）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。8）清洁托盘具足够的数量。9）备好适量的调料。10）了解沽清情况及特别介绍菜肴。11）检查及清理入单夹。12）准备中量和迎宾茶原料。13）备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。14）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。5、开始并检查设施设备。1）开启电灯、热水器、冷气。此资料来自www.3722.cn台商信息网(大量管理资料下载)2）检查好

3、所有电力用具是否运作正常。3）检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。4）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。5）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。6、补充物料1）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。2）正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。3）凭单领货后，按类按需存放4）收回领货单，存根交FNBoffice存档。7、召开餐前会1）于开餐前15分钟在各自餐区召开。2）由各餐区主管发出“开会”口令后，全体员工以迎接客人的姿

4、式，道“中午好/晚上好”。3）各班组通报班组到岗情况，仪表仪容状况。4）主管小训*通报上工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。*通报酒店及部门新出台的方针政策。*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。*主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“多谢光临”结束餐前会。8、熟悉和了解1）“六知”“三了解”如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”：*知台数*知台人数主人*知开餐时间*知宴会标准*知菜式品种*知场地布置要求“三了解”：*了

5、解特殊要求*了解风俗习惯*了解生活忌讳2）熟悉菜单熟悉价格、份量、烹调时间、口味，正确地发音（中、英文）、烹饪方法。主题2：餐饮部迎送程序一、准备工作：1、工作物品，内容包括：A、餐厅预订簿。B、留座卡。C、餐区广告牌和告示牌。此资料来自www.3722.cn台商信息网(大量管理资料下载)D、迎宾台电话。E、相关文具。2、查询上一班遗留的工作及命令执行的情况。3、参加班前会议，汇报预订情况，团队用餐计划，熟记所有预订资料。4、清洁迎宾区域，迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌。二、迎候客人：1、迎宾按规定着

6、装，立于指定位置，站姿优雅，不得依靠门或其他物体。2、有客人到达时，面带微笑迎上前，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好和表示欢迎。迎宾：“Goodmoring/afternoon/evening,sir/madamwelcometoourrestaurant”。“下午/中午/早上好/欢迎光临”3、询问客人是否有预订迎宾：“Doyouhavereservation,Sir/madam”“先生/小姐，请问您有预订吗？”4、对所有预订的客人须查对预订资料，对已抵达之客人需注明。5、询问客人人数：“Howma

7、nypersoninyourparty,Sir/madam?”“先生/小姐，请问几位？”三、领位如果客人是用散餐，根据客人人数拿取合适数量餐牌。中餐：六人桌及以下提供一套餐牌，六人桌以上提供二套餐牌，预订套餐无需提供餐牌，只需提供一至二本酒水牌，一本特别介绍。西餐：根据客人人数提供相同数量餐牌。大堂吧：根据客人人数提供相同数量酒水牌。1、右手向应平行进的方向作出请的手势迎宾：“Thiswayplease,Sir/Madam”“先生/小姐，这边请！”2、走在客人略偏右的位置，相距约三步，行走速度要合适，

8、并注意回头观察客人是否跟上了，遇到转弯时要向客人示意，并略作停留，等客人走近后再继续前行。3、到达了餐桌边后应先征询客人意见迎宾：“IsthistableallrightSir/Madam?”“先生/小姐，请问这个位置您满意吗？”如果客人不满意，应在情况许可的情况下，尽量根据其要求予以更换，如果客人要求的餐桌已有预订，应作出解释和建议。迎宾：“I’msorrySir/Madam,thistableisreserved,Howaboutthattable?