食品加工与保藏原理第二版课件 教学课件 作者 曾庆孝 主编 芮汉明 李汴生 副主编第九章 食品的发酵 腌渍和烟熏.ppt

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1、食品加工与保藏原理第八章食品的腌渍、发酵和烟熏处理食品的腌渍食品的发酵食品的烟熏第一节食品的腌渍让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。糖腌的制品糖渍品(preserves)主要有蜜饯类和果酱类。腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制

2、品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：①腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)；②酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)；③糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的产

3、品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60%以下)，含水量较大(一般在25%以上)。果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干(或晒干)而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以上)，含水量较低(一般在20%以下)。凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌渍后，再经日晒干制而成。果酱类又分为

4、果酱、果泥和果冻等。果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品，统称为果酱。果酱一般含糖60%~70%。筛滤后的果肉浆液，加或不加食糖、果汁和香料，煮制成质地均匀的半固态制品即为果泥。果泥中不加或加少量糖，加或不加香料制成的比较稀薄的制品常称为沙司。由果泥干燥成皮革状的制品称为果丹皮。果冻是将果汁和糖浓缩到冷却呈能凝胶状的制品。一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用(一)腌渍的保藏原理1、溶液浓度与微生物的关系溶液的浓度及含义(2)溶液浓度的测定方法(3)溶液浓度与微生物的关系溶液是两种或两种以上物质均匀混合且

5、呈分子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态溶液而言。在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量，可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。溶液的浓度通常可以用密度法来测定，即用密度计测定。盐水的浓度常用波美密度计(Baume‘或°Be’)测定；糖水的浓度则用糖度计(Sacchrometer)、波林糖度计(Balling)或白利糖度计(Brix)测定。相对密度是任何溶液的质量和同容积水的质量

6、的比值，它随温度变化而变化，因此测定时必须校正温度，故上面所提到的波美密度计、三种糖度计使用时必须在校正温度的条件下进行。我国现多用在15℃标准温度下标刻的“合理”密度计。所谓“合理”即它的0°Be‘和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的密度1.8429相当，而食盐浓度为10%时，它的标度正好为10°Be‘，因此在0~10°Be'间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶液。根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高

7、渗溶液(Hypertonic)。在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。2、盐在腌渍中的作用(1)食盐溶液的防腐机理食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食

8、盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。(2)不同微生物对食盐溶液的耐受力一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄