任务八学会水产品的保鲜与贮运管理.ppt

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1、1情境四粮食和水产品的贮藏保鲜学会水产品的保鲜与贮运管理学习水产品的鲜度鉴定92水产品的鲜度水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。水产品较畜产品容易腐败的原因：1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表

2、皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。鱼类死后的变化鱼体死后放置一段时间，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵直状态。僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后僵直常作为判断鱼类鲜度的重要标志。(一)死后僵直鱼的种类和生理营养等状态：中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长。捕捞和致死

3、方法不同：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟。影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素：渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵直期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵直的持续时间。鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵直及僵直持续的时间都长。要尽可能延迟僵硬期的开始和延长僵硬期，以延长鱼体的保存时间。鱼体在僵直以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为

4、自溶作用。虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。(二)软化（自溶）作用鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内，自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范

5、围，一般海水鱼为40~50℃，淡水鱼为23~30℃。影响自溶作用速度的因素鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。(三)腐败过程鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为1~3天。红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。例如在15℃界限以下，每下降10℃，其

6、腐败速度约可减小到1/8以下。pH值：当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则细菌受到抑制甚至杀灭。自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。影响腐败的因素：§5.3鱼货鲜度的鉴定(一)感官鉴定(二)化学方法鉴定(三)物理方法鉴定(四)生物方法鉴定(一)感官鉴定一般海水鱼感官鉴定指标感官鉴定鲜度有困难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。水煮实验鲜度鉴定1、挥发性盐基氮(TVB-N)包括氨和低级胺类(淡水产品主要产生氨，海水产品除氨外还有低级胺类)。TVB-N含量30mg/100g为初步腐败界限标准。鱼类四种鲜度等

7、级的TVB-N含量(mg/100g)(二)化学方法鉴定2、K值×100%K值=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxATP（三磷酸腺苷）及其降解产物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、HxR（次黄嘌呤核苷）、Hx（次黄嘌呤）。K值在20%以下为新鲜鱼，60%~80%为初期腐败。3、pHpH在鱼死后各阶段不一致：僵直阶段pH在6.0~6.8；自溶阶段pH接近7.0；腐败开始后pH＞7.0。1、僵硬指数法：鱼体硬度测定2、电阻法：鱼肉电阻测定3、鱼肉压榨汁液粘度测定4、眼球水晶体混浊度测定(三)物

8、理方法鉴定测定细菌数细菌总数小于104个/g为新鲜鱼，大于106个/g作为腐败开始，介于两者之间为次新鲜鱼。(四)生物方法鉴定19情境四粮食和水产品的贮藏保鲜任务八学会水产品的保鲜与贮运管理子任务二学习水产品的冷却保鲜920水产品冷却