产品知识专题培训(一)乳品基础知识.ppt

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1、乳品基础知识产品知识培训专题系列（一）目录牛乳的组成及性质1粉类产品的加工工艺及设备2婴儿配方奶粉设计的基本原则3乳的组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，含有幼小机体所需的全部营养成分，是最易消化吸收的完全食物，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）87.0～89.011.0～13.03.0～5.02.7～3.74.0～5.00.6～0.8平均值（%）88.012.03.53.04.50.7正常牛乳中各种成分的组成大

2、体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。乳是多种物质的混合物，各种物质相互组成分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。包含着真溶液、高分子溶液、胶体溶液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。乳的分散体系成份平均含量（%）油／水型乳浊液胶体溶液真溶液水分87.5脂肪4.0×乳糖4.5×蛋白质3.3×灰分0.7×乳

3、的性质物理性质色泽：不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄色使乳清呈萤光黄绿色。冰点：－0.565℃～－0.525℃，平均为－0.542℃。沸点：常压下约为100.55℃，随着大气压的降低，沸点也随着降低。滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛乳如

4、在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明，异味中88.4%来源于饲料味、12.7%为涩味、11%为牛体味。总之，乳的气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。乳的密度：乳的相对密度指在15℃时的质量与同体积水在15℃时的质量之比。正常乳的相对密度平均为1.032。而乳的密度指乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为1.030，目前，我国乳品厂都采用这一标准。在同等温度下相对密度和密度的绝对值相关

5、甚微，密度较相对密度小0.0019。乳的酸度：正常乳的自然酸度为16～18oT。PH值为6.6～6.8之间。滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，生产中产泛地采用测滴定酸度来间接掌握乳的新鲜程度，乳酸度越高，表明越不新鲜，对热的稳定性就越低。乳中各成分的性质水分：水分是乳中的主要组成部分，占86%～89%。乳中水分又可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球是乳

6、中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂

7、肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪组成：脂类质量分数（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油单酯0.02～0.04游离脂肪酸0.1～0.4游离固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量乳蛋白质：乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。1、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳

8、的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%，约占全乳重的2.6%，纯净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白组成。αs-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。2、乳清蛋白（Wheyprotein)：原料乳沉淀酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为