(正式)培训乳品基础知识

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1、乳品基础知识一、乳1、乳的概念及分类乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。（1）、初乳：乳牛分娩产犊后7天以内分泌的乳汁，称之为初乳。特点：a、初乳较浓稠而带黄色，有特殊的气味。b、干物质含量较高，化学成分同常乳有明显差异c、维生素A的效价很高，但乳糖的含量较低，有较高的球蛋白（IGg），每天摄入100mgIGg人体抵抗力将明显提高，70摄氏度

2、将破坏IGg的活性。我公司牛初乳产品IGg效价要求大于50mg/100g，并且牛初乳粉化料过程中严格控制温度64±1摄氏度。（2）、常乳：母牛分娩一周以后到停止泌乳之前一周所分泌的乳汁称之为常乳特点：此期常乳，其成分与性质基本稳定，是乳制品加工的极好原料。（3）、末乳：母牛停止泌乳前一周所分泌的乳汁称之为末乳。特点：泌乳末期乳pH达7.0,细菌数达250万/mL乳,氯根浓度约为0.16%左右。这种乳不适于做为乳制品的原料乳。2、乳的构成水分（87.5%）蛋白质：酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白乳非脂乳固体乳糖乳固体（

3、12.2%）灰分脂肪具体介绍各种成分情况：（1）、水分：水分的存在形式主要是以游离水和结合水存在于牛奶中。（2）、脂肪的形态：乳脂肪在乳中是以球体的形式存在，均匀的游离在乳中而呈乳胶状态。脂肪球较大，脂肪容易分离，脂肪球大部分不容易被人体消化，工艺操作中均质环节控制，将大脂肪球变小，发挥重大作用。（举例：160脂肪上浮现象）（3）、乳糖：乳糖是动物乳腺特有的产物，乳糖是一种双糖，可以水解生成葡萄糖和半乳糖。（4）、蛋白质：是乳的主要营养成分之一，乳蛋白中含有营养所必须的各种氨基酸，是一种全价蛋白质。3、乳的性质

4、（1）、胶体分散体系：在物理构成上，牛乳是一种复杂的分散体系。4（2）、乳的色泽：正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（3）、乳的滋味与气味：牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。二、乳的杀菌和灭菌1、乳的加热杀菌和灭菌（1）加热杀菌和灭菌的种类a、低温长时间杀菌法：又称为保温式杀菌法操作：62—65摄氏度，保温30分钟（举例：牛初乳粉化料工艺要求）b、高温短时间杀菌操作：80—85摄氏度，

5、保持15秒（车间情况：95摄氏度300秒）c、超高温瞬时间杀菌法操作：135—150摄氏度4秒，特点：温度高，时间极短，可以达到灭菌效果2、理化杀菌法：放射线杀菌、紫外线杀菌（巴氏袋包装机）、过氧化氢杀菌（枕pp条）三、乳与乳制品生产工艺（一）、液态奶液态奶主要产品为巴氏杀菌乳与灭菌乳，以百利包、利乐砖等形式进行包装。1、巴氏杀菌乳杀菌乳又称消毒乳，指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。（1）巴氏杀菌的目的第一、杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品

6、必须完全没有致病微生物。第二、尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品质量。（2）巴氏杀菌加工工艺原料奶验收—净乳—冷却—储存—预热—均质—杀菌—冷却—缓存—灌装—装箱—入库—检验—出库2、超高温灭菌乳（UHT）超高温灭菌乳是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平（1）、UHT灭菌原理UHT热处理通常指原料乳被加热到137-150℃并在此温度下保持4s-20s的热处理过程。经过这一温度/时间组合的热处理后，乳制品中将不再含有室温贮存条件下可

7、生长繁殖的微生物，达到商业无菌的要求。食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留的微生物，因为采用加热方法来致死微生物，要达到绝对无菌的理想状态是不可能的。4（2）、UHT乳加工工艺原奶检验→收奶→贮存→净乳→标准化、巴氏杀菌→配料→超高温灭菌→无菌灌装→装箱→保温实验→出厂3、超高温灭菌乳对原料奶的要求及影响（1）要求：、需要高温处理的牛乳的质量必须非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴定。把牛乳样品和等容积的乙醇溶液混合，在一定的

8、醇浓度下，蛋白质会变性，其表现为牛乳出现絮凝。乙醇的浓度越高，而对应牛乳没有发生絮凝，说明牛乳的稳定性越好。如果牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳，因为：a、由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。b、牛乳盐平衡不正常。c、乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。（2）不良的原料乳的