《乳品基础知识培训》PPT课件

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1、乳品基础知识培训自我介绍姓名：吴朋年龄：31周岁工作年限：6年伊利工作经历：07年3月-07年10月质检员07年10月-09年7月质检组长09年7月-10年3月OPT项目组QM负责人内容简介A、牛乳基础知识A、牛乳基础知识牛乳的定义牛乳的主要成分牛乳的性质B、液体奶乳品生产工艺知识A、牛乳基础知识内容简介A、牛乳基础知识牛乳的定义牛乳的主要成分牛乳的性质B、液体奶乳品生产工艺知识一、牛乳的定义：牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有

2、香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。根据泌乳期对乳的分类泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。初乳特点色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点与乳糖较常乳低。内容简介A、牛乳基础知识牛乳的定义牛乳的主要成分牛乳的性质牛乳的主要成分一、水分

3、、二、乳脂肪三、蛋白质四、乳糖五、无机盐类六、乳中的维生素七、酶八、牛乳中的气体一、水分水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89％。牛乳中水分分为三种：1.游离水：是牛乳中各种营养成分的分散介质。2.结合水：是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。3、结晶水二、乳脂肪乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性，在乳中呈一种水包油型的乳浊液。乳脂肪是由一个分子的甘油合三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物。球膜组成包括：磷脂、脂蛋白、脑苷类、

4、蛋白质、核酸、酶、痕量元素和结合水。应注意的是脂肪球膜的组成和厚度不是不变的，因为球膜的成分总是与周围乳浆物质不断进行交换脂肪上浮由于乳脂肪球的比重比较轻，所以当乳静置一段时间，乳脂肪会上浮。脂肪球上浮速度遵循斯托克斯定律，其中小的脂肪球形成稀奶油层较慢，在一种叫做凝聚素的蛋白质作用下，脂肪因凝聚作用而加快了上浮，这种状态下的上浮速度要比单个脂肪球上浮得快，这种凝聚素作用很容易因加热、机械作用而破坏，在65oC/10min或75oC/2min加热条件下，该凝聚素即失活。脂肪氧化、酶解乳中含量最丰富的脂肪酸是肉豆

5、蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸。其中油酸为不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的30-40％，在室温下，前三种脂肪酸是固态，后一种脂肪酸是液态。所以缺点是易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味），其次乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。三、蛋白质其含量约为2.8-3.5％，乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。包括酪蛋白、乳清蛋白、和少量脂肪球膜蛋白1.酪蛋白83％（α-酪蛋白β－酪蛋白k-酪蛋白γ－酪蛋白）2.乳清蛋白17％（α－乳白蛋白β－

6、乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他眎，胨）。一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基酸链组成。氨基酸的特点是既含有一个弱碱性的氨基（NH2）又含有一个弱酸性的羧基（COOH）。蛋白的沉淀酪蛋白的沉淀1.酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。以盐酸为例其凝固的化学方程式如下：【酪蛋白酸钙-Ca3（PO4）】+2HCL酪蛋白＋2Ca(H

7、2PO4)+CaCL2当加酸凝固时，酸只能和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用而产生凝固现象，白蛋白、球蛋白均不受影响，工业干酪素生产就是利用这个规律实现。2.酶凝固：在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与钙结合，形成钙桥沉积。酪蛋白酸钙+皱畏酶副酪蛋白酸钙＋乳清蛋白＋皱畏酶乳清蛋白1.受热容易变性。2.营养价值高—氨基酸组成接近最佳生理组成。四、乳糖牛乳中含乳糖为4.6-5.1％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态。乳糖是双糖，水解时产生一份子葡萄糖和一份子半乳糖。乳糖

8、的化学式为C12H22O11。乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应，乳制品褐变的主要原因。乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效的利用乳酸菌的生长。五、无机盐类乳中主要无机成分：主要由钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫等。乳中钠、钾的大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的离子溶解状态存在，而钙、镁和酪蛋白、磷酸及柠檬酸结合，一部分呈胶