乳品基础知识（一）

《乳品基础知识（一）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、前言研究发现人类食用牛奶的历史已有近7000年。4903年在布鲁塞尔成立了“国际牛奶业联合会”。1961年5月，国际牛奶业联合会在德国举行了第一个庆祝“牛奶日”活动，并决定每年5月的第三个星期二定为“国际牛奶日”。我国从1999年开始宣传“国际牛奶日”，鼓励人们多喝牛奶，通过对牛奶的宣传促进和启动消费市场，进而带动牛奶的生产，形成一个良性循环，最终达到提高全民族身体素质的目的。牛乳的概念及形成什么叫牛奶:牛奶是奶牛牛产小牛后，由乳腺产出的白色或微带黄色的均匀液体。牛奶的形成：牛奶的形成是血液通过乳静脉不断的循环，在催乳素的作用下由血液中

2、的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分混合而成的。因此，牛奶乂称为“白色血液”。奶牛每天吃进饲料，经过消化作用，把各种营养吸收到血液中，再通过血液循环，输送到乳房，生产出牛奶。据科学家计算，奶牛每产一公斤的牛奶需要有500公斤的血液流经它的乳房，一昼夜就需要有10・20吨的血液循环，产生出20・40公斤牛奶。2牛奶的主要营养牛奶是大自然赋予人类的最有益于健康的食品，牛奶营养丰富、容易消化吸收、是最“接近完美的食品”，是最理想的天然食品。牛奶中的蛋口质，所含的20多种氨基酸中，人体所必须的8种氨基酸全部含有，它的消化率高达98%。乳脂肪

3、消化率高，在95%以上，而且含有全部的脂溶性维生素。乳糖是最容易消化吸收的糖类，只有乳中含有乳糖，是婴幼儿的主要营养来源,其他食物中不含有乳糖。牛奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且齐种矿物质的含量比较平衡，很容易消化吸收。对人体生长发育和代谢调节起着重要作用。世界各国及我国乳制品消费状况英国前首相丘吉尔，在谈到二战后欧洲重建问题时曾说过，“没有什么投资比把牛奶送进儿童的嘴里更重要！”。日本人在二战后更是提出了“一杯奶强壮一个民族”的口号，使得战后一代人的身体素质有了明显的改善，平均身高增长了10多厘米。美国居民也在上个世纪30年代

4、通过“三杯奶”运动，解决了钙营养缺乏的问题。印度的白色革命，使国民的寿命延长了许多。乳制品已成为西方人的当家食品。目前，世界人均年消费乳制品"0多公斤，欧美国家达到了300公斤，而我国只有36公斤，只为世界平均水平的三分之一，这些主要都源于对牛奶营养认识的缺乏和经济条件的限制，认识的缺乏，使得人们普遍认为，牛奶只是一种可有可无的食品，乳制品消费还很不足。牛奶应成为人们从婴儿到老年一生中不间断的食品。乳与乳制品的种类乳与乳制品包括的种类有:1、液态乳类：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳。2、乳粉类：乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、酪乳粉、全乳

5、蛋白粉。3、乳脂类：稀奶油、奶油、无水奶油。4、炼乳类：淡炼乳、甜炼乳。5、干酪类：硬质干酪、软质干酪、再制干酪。6、含乳饮料类：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料和乳酸饮料。7、冷食类：冰淇淋、雪糕。8、其他类：乳糖、干酪素等。5牛奶的理化性质牛奶的物理性质1.色泽:白色或微带黄色2.滋气味:具有乳香味、微甜3•密度:1.030(20°C/4°C)4.冰点-0.5°C5.沸点:100.5°C6.酸度:16。T7.PH值:6.68.黏度:1.5-2.5厘泊牛奶的化学性质1•水分:88%2•脂肪36%3•蛋口质:3.2%4.乳糖4

6、5%5•无机盐类:0.7%6•其他类：维生素、气体、体细胞、有机酸等。6牛奶中的微生物1•原料乳中微牛物的来源（内源性、外源性）2.原料乳中的病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌、芽砲杆菌、布氏杆菌等）3•原料乳屮的病毒和噬菌体4•原料乳中腐败微生物:大肠杆菌5.原料乳中有益微生物：乳酸菌、双歧杆菌等6•原料乳中的真菌（酵母菌、霉菌）7•原料乳中的噬冷菌和耐热菌牛乳为什么要杀菌及杀菌方法1、为什么要杀菌：因为牛乳自身携带有害菌，在挤奶过程中空气、容器和运输等环节都会带入细菌，而牛奶营养价值非常高，非常有利于微生物的生长，因此必须要进行杀菌处理。国

7、家有明文规定，未经杀菌处理的牛牛乳不得在市场上进行销售。2、杀菌方法：主要有两种方法：巴氏杀菌法和超高温灭菌法。8液态乳生产技术1•对原料乳的要求生牛乳验收包括：评定色泽、检查滋味、气味、滴定酸度、检测密度、乳脂率、蛋白质、干物质、细菌总数、体细胞及掺假检验等。各项标准要求:(1)原料乳必须来源于健康乳牛。(2)无异味，风味良好。(3)无初乳和末乳等界常乳的混杂。(1)色泽呈乳白色或微黄色。(2)无凝块、无沉淀、无杂质。(3)不掺有水或添加中和剂、防腐剂和其他物质。(4)酸度在12-18°To(5)脂肪23.1%。(6)蛋白质$2.8%

8、。(7)非脂乳固体^8.1%(8)菌落总数＜2X10的6次方CFU/mlo(9)不含抗生素。(10)相对密度21.027。(11)杂质度W4.0mg/kg。(12)冰点-.50-056。2•原料乳的贮存及运