乳品的基础知识

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1、课题第一节绪论目的要求了解：乳品加工业生产现状给与发达国家的差距掌握：我国乳品加工技术创新趋势重点难点教学过程1•复习2•引入3•讲解4•小结讲新课（另附）教学挂图尢课后分析教案首页授课顺序1月口学时2口期20年班级第一章原料乳的理化性质第一节绪论我国乳品加工业生产现状、技术创新趋势与发展战略一、国内外乳品加工业生产现状（-）原料奶生产1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万吨增长到1029万吨,年均增氏幅度为6.9%o从原料奶总产量來看，2000年中国原料奶总量仅占全球总量的0.1

2、61%,这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。（-）人均年占有奶量2000年世界人均占有量达到95.1千克；发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。发展屮国家人均原料奶占有量达到40.1千克。（三）乳品加工企业数屋、规模和分布1998年中国拥有加工厂1000多座，日加工总量为2.5〜3万吨，日加工能力超过100吨的大型企业占总数的5%,45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。（四）从业人员的数量和结构由于企业集团的兼并和重组，从1998年后所人员下降；但近两年有所上升，主要是由于近

3、两年乳品行业的投资较热，发展的势头较好，吸引了一些外资和国内的投资，所以从业人员有所上升，基木维持在8〜10万之间左右。（五）乳品加工业年生产总值2000年销售收入前十位的企业共实现销售收入86.1亿元。（六）乳品国际贸易情况我国成为乳品净进口国。乳制品的数量是当前国内总产量的25.4%。（七）生产工艺及装备水平我国乳品设备同世界先进国家比大约有20年的差距。日前进口机械占国内50%的市场，现有的乳品生产企业中，15%的企业拥有进口设备。主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、敎料袋软包装奶生

4、产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。（八）乳品生产成本及市场价格原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区低于大中城市，农户散养低于集中舍养。屮国原料奶生产总成木屮饲料支出比重较大。（九）乳制品总产量、品种与结构中国乳制品产品品种单一。其屮奶粉产量约占乳制品产量的70%（2000币o同1999年相比,液体乳增加幅度较大,超过50%。（十）中国乳品消费2001年增长15.6%,预计2002年的奶类消费增长幅度仍会保持在10%以上的水平。（十一）乳业管理、经营体制从全国范围来讲，原

5、料奶生产归农业部管理；乳制品加工归轻工食品部门管理；国内乳品流通归商业部门管理，乳品国际贸易归口外贸部门管理。这种从国家到省、地、县、乡都按部门分割管理的体制对乳业的发展很不利。（十二）乳品对外贸易政策冃前中国执行的是比较开放的贸易政策。除放开乳品进口外，还通过吸收世界粮食计划署和欧盟等奶类项目援助，进口乳制品生产还原奶，以及吸引外资到中国创办乳制品企业。（十三）质量标准及质量保障体系我国的乳制品质量标准，与发达国家有很大的差距，女h干物质含量、细菌总数以及体细胞的数量等都与TDF的标准有差距，

6、所以要完善和建立新的质量标准。（十三）质量标准及质量保障体系目前,世界乳业广泛釆用GMP、HACCP和IS09000族等质量管理体系,我国口前人的乳业集团多以实行了TS09000族体系的认证，但屮小乳业还存在问题，而HACCP体系的认证，我国自90年代由国家质量技术监督局在食品行业引进和推广以来，在乳业还未普及，冃前我们应积极推广该体系的普及，和国际接轨，这有利于乳业走出国门。二、我国乳品加工技术创新趋势（―）产前1、奶牛单产方面我国奶牛单产较低，fl前我国奶源基地的良种及改良种奶牛一个泌乳期单

7、产在3000〜5000千克左右，但全国奶牛平均单产仅为1700千克。中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达5000千克以上，但具在全国奶牛存栏中所占比例不高。1、奶牛单产方面全国成年母牛头均年产奶量为3516千克，只相当于世界平均产量（5500千克）的2/3。另外，国外已采用BST（即牛生长激索），提高乳牛的产奶量是近年来迅速发展起来的一项高新生物技术。2、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。（1）、从饲养方式看，中国的原料奶主耍由个体养殖户生产。据统计，1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的76.8%,

8、养奶牛户平均饲养规模不到7.4头，规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在人城市郊区。大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。2、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方而。（2）我国传统奶牛饲养业，劳动生产率低，导致经济效益差，奶价高，已接近或达到国外价格水平。2002年4月份，乳品厂的收奶价格在1.5〜2.0元/kgZ间，最高的达到3.0元/kg以上。而主要乳制品出口国家的收奶价格:美国2.76元人民币/kg,澳大利亚1.49元人民币/kg,新西兰1.28元人民币/kgo3、