果胶 食品科学.ppt

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1、果胶专业：食品科学姓名：胡泓宇学号：1043111078主要内容：果胶的结构果胶的类型果胶的性质果胶的胶凝机理果胶的制备方法果胶的应用一、果胶的结构1.果胶物质的化学结构：150～500个α-D-吡喃半乳糖醛酸聚合物2.果胶物质的分子结构均匀区：α-D-吡喃半乳糖醛酸毛发区：α-L-鼠李半乳糖醛酸二、果胶的类型在所有的天然果胶中，一些羧基是甲酯化的，由于分离条件不同，余下的游离羧酸基可以是部分或完全被中和，即部分或完全成为羧酸钠、羧酸钾或羧酸胺，一般是以钠盐形式存在。羧基被甲醇酯化的百分数就称为酯化度（DE）。天然果胶分为以下两类：1.

2、高甲氧基果胶（HM）：DE＞50%根据定义，在果胶制剂中，超过一半以上的羧基以甲酯型存在则称为高甲氧基果胶（HM），而余下的羧基以游离酸和盐的混合物存在。2.低甲氧基果胶（LM）：DE＜50%在果胶制剂中，低于一半是甲酯型，则称为低甲氧基果胶（LM）。甲酯化程度↓原果胶：高度甲酯化的果胶物质.只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地.不溶于水。果胶：部分甲酯化的果胶物质存在于植物汁液中。果胶酸：不含甲酯基，即羟基游离的果胶物质。三、果胶的性质果胶的粉末性质：为白色粉末至黄褐色粉末状，几乎无臭无味，口感粘滑。果胶的溶解

3、性：溶于热水，微溶于冷水，须在强力混合器作用下方可溶解，不溶于乙醇和其他溶剂。果胶的稳定性：果胶在贮存（特别是在原料贮存）和应用中，如果处理不当，极易发生降解反应。通常，果胶降解是指发生去酯化反应和配糖键水解，低温和高pH值都易发生。果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。四、果胶的凝胶机理1.HM果胶凝胶机理又称糖-酸果胶凝胶（糖＞55%，pH2.0～3.5）pH足够低时，分子间斥力下降，分子间缔合形成接合区糖与分子链竞争水，溶剂化程度大大下降，有助于链间相互作用形成三维网状结构，凝胶强度高影响因素：（1）相对分子质量越大，凝胶越强；（2

4、）酯化度影响胶凝温度、胶凝所需的pH，快速胶凝～pH高，慢速胶凝～pH低；（3）固形物含量↑，pH↓，较高温度下胶凝2.LM果胶胶凝机理仅在二价阳离子（Ca2+）存在时才胶凝阳离子产生桥联，不同分子链的均匀区间形成分子间接合区与Ca2+等形成蛋盒模型的结合区影响因素：（1）胶凝对pH、可溶性固形物要求不高（pH2.5-6.5、糖10～20%）；（2）与温度、pH、离子强度、Ca2+浓度有关；五、果胶的制备方法1.果胶制备的一般工艺：原料的选择与保存→原料的破碎及漂洗→果胶的提取2.果胶的提取有四种方法：（1）酸提取法：根据原果胶可以在稀

5、酸下加热转变成可溶性果胶的原理来提取。酸可以用无机酸，也可用有机酸。pH一般为2~3，温度采用85℃~95℃。加水量的多少和抽提的次数会影响后续操作、得率和成本。（2）常温常压浸泡法：在常温常压下，将预处理好的原料用酸调节至pH0.5~1.0，处理24~28h，然后将pH值调整至3.0，即停止酸的作用，使果胶溶解。（3）离子交换剂法：用磺化聚苯乙烯树脂，以适当比例加入到调好水的抽提材料中，用盐酸调pH至1.6，加温至85℃，保温搅拌3h。（4）微生物法：是利用微生物发酵的方法提取果胶。常用的菌种为帚状丝孢酵母。六、果胶的应用增稠剂和稳定

6、剂:被广泛应用于食品工业中。制造凝胶糖果：是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性和不粘牙的品质。酸奶的水果基质（LM）：通过在水果预制品中添加DF型果胶，使得和酸奶混合后呈现高黏度、奶油状质构，而不需要蒸发、超滤、发酵前加脱脂奶粉这些工艺。果酱与果冻的胶凝剂：使其在运输过程中不变形、且可增加香味，还能起到减少脱水收缩的作用。乳制品（HM）：起到稳定和保鲜的作用，还可以防止酪蛋白凝结，延长酸性奶制品的饮用期限，更重要的是果胶还是重金属的解毒剂和预防剂等。谢谢大家！