餐饮建筑设计.ppt

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1、餐饮建筑设计第一章饮食文化与饮食建筑发展动向华夏饮食文化当今饮食观念的变化我国饮食建筑发展的几个动向一华夏饮食文化中国烹饪讲究食物的美中国菜名命名富有文化色彩中国菜肴具有鲜明的地方性中华饮食历来重视饮食环境和氛围二当今饮食观念的变化私人外出餐饮的消费明显增长从充饥型转向享受型、休闲型饮食志趣多样化快餐化的需求三我国饮食建筑发展的几个动向重视环境及氛围的设计经营特色化、多元化，要求设计个性化、类型多样化经济战略大众化，有品位的中低档饮食店将成为设计主体“现代中式快餐店”将崛起第二章饮食建筑设计综述饮

2、食建筑的分类与分级饮食建筑的布置类型面积指标餐馆与饮食店的组成厨房设计要点其他要求一餐饮建筑的分类与分级餐饮建筑种类划分方式有多种，按经营内容将饮食建筑分为：分级与设施一级餐馆——接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善二级餐馆——接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆一级饮食店——有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高二级饮食店——一般饮食店（一）分级与设施具体指标（餐馆）（二）分级与设施具体指标（饮食

3、店）二餐饮建筑的布置类型餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为以下三种类型：夹缝式综合体式独立式夹缝式：在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮店穿插在其他店铺之间，其用地状况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状，餐饮店就在有限的“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消费水平。特点：往往只有一个立面对外，在繁华商业街上，要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要，需要明显的个性特征。由于空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借

4、，有时反而能取得独特的效果。综合体式：在城市中心繁华地段，建筑往往向大型化、综合化发展，而与人们休戚相关的餐饮业也必然跻身其中，成为综合体的一部分。特点：往往没有外立面，即便有也是在服从主体的基础上做标牌广告，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。如a.国际上流行的购物中心的布局，在顶层往往设置大的美食广场或饮食一条街，以吸引顾客向上消费。如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店，一般有两种布局：一是在平面上划出相对独立的一区，位置或在群房，或在高层的顶部，经营大多为正规的中、西

5、餐或咖啡厅。另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。独立式：指单独建造的餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽敞，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉ok、台球等娱乐设施。特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。三面积指标在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅及饮食厅每座最小使用面积。等级类别餐馆餐厅（m*m座）饮食店饮食厅（m*m座）一1.3

6、01.30二1.101.10三1.00——每座使用面积加上相应的交通面积、公用面积及结构面积，确定餐馆的建筑面积指标为：一级餐馆：4.5m*m/座二级餐馆：3.6m*m/座三级餐馆：2.8m*m/座不同规模的餐馆面积分配参考表四餐馆与饮食店的组成餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分，前台是直接面向顾客，供顾客使用的用房；而后台由加工部分与办公、生活用房组成。两者的关键衔接点是备餐间和付货部。饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不同，后台加工部分会有较大差别。五厨房设计要点平面设计要点厨房布局形式

7、热加工间的通风与排气地面排水厨房设备（一）平面设计要点：厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点：a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工——热加工——备餐的流线要简短通畅，避免迂回。b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的进货入口。c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作

8、人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。厨房组成及流程（二）厨房布局形式：a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，从客席看不到厨房从而不受其影响，显得整洁和高档。b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。c.开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。（三）热加