厨房部消毒操作规程.doc

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1、制度名称厨房部消毒操作规程制度编号执行部门厨房部发布日期1.目的为确保厨房的卫生与食品安全，确保菜品质量，特制定本规程。2.适用范围适用于厨房器具、场所等消毒作业。3.管理规定3.1准备工作3.1.1准备消毒所用物品的种类及数量。3.1.1.1消毒前准备好消毒所使用的物品，如周转箱、不锈钢盆、洗涤剂、钢丝球、抹布、去污粉、医疗酒精等。3.1.1.2除一次性用品外，重复使用的工具，在使用前应清洗。3.1.2厨房物品的放置。3.1.2.1盆类在各岗位、案板以及打荷台存放。3.1.2.2洗涤剂、去污粉、钢丝球等在厨房部二级库存

2、放。3.1.2.3干净抹布每人一块，各自保管。3.1.3准备工作的质量标准。物品准备齐全，能够保证正常工作时使用。每种物品必须定点放置。3.2厨房人员的消毒3.3凉菜、面点、卤水间等直接与食物接触的人员手部，除了按标准规范洗涤外，还要用酒精消毒后方可进入食品加工制作间(或岗位)，厨师在接触非原料、半成品、成品等前，必须对手部先清洗后消毒。3.3厨房刀具消毒用抹布蘸酒精擦拭刀具、刀架，完毕后，放置于通风干燥处，符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。3.4厨房砧板消毒3.4.1将75度的医疗酒精倒在砧板上点燃烧灼，至酒精燃烧完毕

3、。3.4.2用消过毒的刀具刮去燃烧的污物后，用消过毒的抹布擦拭千净，将砧板立于工作台上晾干。3.4.3符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。3.5厨房环境消毒按照厨房生产设备与用具卫生标准，对厨房环境进行消毒。3.6灭蝇、灭鼠3.6.1厨房部门、窗、排风扇等处安装防蝇网或灭蝇灯，防止苍蝇进入工作岗位。3.6.2厨房部随时清除工作岗位的苍蝇。3.6.3营业结束后，专人负责定点放置一定数量的粘鼠板，包括厨房部所辖的后院卫生区域。3.6.4次日营业前检査前一日粘鼠板是否粘到老鼠，如有送往指定地点清除，如没有将粘鼠板收起。