酵母β-葡聚糖在功能食品中的应用.pdf

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1、万方数据DarYndustrY[圜孚L品力口工酵母13一葡聚糖在功能食品中的应用文／胡长利金越张国钰陈历俊(北京三元食品股份有限公司)摘要：酵母13一(1，3)葡聚糖是一种新资源食品配料，国内外学者已经对p一(1，3)葡聚糖的结构和功能等进行了广泛研究。本文概述了酵母来源的p一(1，3)葡聚糖的结构、生物活性功能方面的研究进展，结合功能性食品的发展，提出了酵母B一(1，3)葡聚糖在功能食品开发中具有广阔的应用前景。关键词：功能食品；酵母；13一(1，3)葡聚糖1功能食品的概念一般来讲，功能食品是指调节人体生理功能，适宜特定人

2、群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。这类食品除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能(色、香、味)外，还具有一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。由于这类食品强调第三种功能，故称之为功能食品⋯。一般在人体健康态和疾病态之间存在一种第三态或称诱发病态，现称亚健康态。当人体较长时间处在亚健康态时就会生病，需要有健康的饮食来改善亚健康状态。随着科学技术的进步，对于食品中各种组分的性能、功用、人体需要量以及食品各组分之间的相互作用关系都有了较为深入的认识。因而有可能通过营养平衡的调整和功能性食品的开发，实现预防和治疗“

3、现代文明病”的目的。功能食品作用于人体的亚健康态，可促使其向健康态转化，达到增进健康的目的，故欧美各国也称其为健康食品。2酵母B一葡聚糖及其生物活性2．1酵母D一葡聚糖简介葡聚糖为右旋吡喃型葡萄糖聚合体，其相邻葡萄糖残基的碳1、2、3、4、6的半缩醛氧之间以葡萄糖苷键连接成骨架，有a位和13位2种结构形式。其中B一(1，3)一葡聚糖是一种活性强、毒副作用低的良好的生物应答物。13一葡聚糖存在于许多细菌、真菌和高等植物中，如燕麦、大麦、酵母，是天然多糖。它的一个主要来源是酿酒酵母。B一葡聚糖是构成酵母细胞壁的主要成分，占细胞壁

4、干重的30％一60％

5、21，酵母B一葡聚糖属于结构多糖，位于细胞壁的最内层和原生质体膜相连接，它的主要生理功能是维持细胞壁的机械结构，保持细胞正常的生理形态。一般认为，酵母p一葡聚糖由p一(1，3】一葡聚糖和B一(1，6)一葡聚糖组成，两者比例为85：15。85％的碱不溶性葡聚糖由B一1，3键连接，同时在链间穿插3％的B一1，6键；线性分子的聚合度为1500，分子量相当于240kDa。其余15％由B一1，6键连接，具有C一3和C一6位双取代形式，高度分支，聚合度为140，分子量相当于22kDa。此外，根据从酵母细胞壁中提取葡

6、聚糖的方法不同又，酵母B一葡聚糖可分为碱溶、酸溶和酸碱不溶3类，组成其比例为10：3：1713l。2．2酵母B一葡聚糖的生物活性2．2．1抗炎症作用研究发现，酵母的B一(1，3)一葡聚糖能够增强宿主预防寄生虫的能力，增强细胞免疫功能141。B一(1，3)一葡聚糖可以调节免疫系统，持续刺激免疫系统处于高度活性状态，从而行使免疫功能。具体的免疫反应为：骨髓白细胞产生的巨噬细胞、中性粒中国乳韭ChinaDairv61第137期NO．137五月May2013黜万方数据躲细胞和单核细胞攻击并吞噬有害的入侵物；动员免疫细胞运动到异物处；

7、提高巨噬细胞的吞噬能力，最终吞噬或毁灭入侵物。需要指出的是，巨噬细胞的功能是限制或毁灭外来异物，例如细菌、真菌、病毒和寄生虫等，因此，不能把13一(1，3)一葡聚糖应用于治疗自体免疫系统疾病【51。2．2．2抗细胞癌变的作用众所周知，生物体的免疫系统如果不能及时将癌基因表达产生的第1个癌细胞清除，机体就可能息癌症。13一(1，3)一葡聚糖可产生以下免疫应答：诱导巨噬细胞增殖；增强高等哺乳动物血浆内补体系统的溶菌功能，促进T细胞和B细胞的分化。此外，细胞因子在其中也发挥了重要的作用，例如，IL．1促进T细胞、B细胞和NK细胞等

8、的增殖与活化，IL2诱导LAK、TIL等效应细胞杀伤肿瘤。1981年，挪威癌症研究中心及瑞典Uppsala大学比较了42种天然多糖类的免疫力，发现从酵母中提取的葡聚糖能将小白鼠体内巨噬细胞的吞噬能力提高10倍以上旧1。2．2．3增强机体抗氧化和辐射的能力酵母13一(1，3)一葡聚糖作为一种生物效应应答剂，具有广泛的活性。SlamenovaD等研究了13一(1，3)一葡聚糖的3种水溶性衍生物对田鼠肺细胞DNA氧化损伤的影响，结果表明，3种衍生物都能很好地保护肺细胞由于羟自由基或单线态氧所造成的DNA氧化损伤。PathchenM

9、L等的研究表明，水溶性葡聚糖能够增强由60Co诱导辐射的快速痊愈。用13一(1，3)一葡聚糖治疗经辐射的小鼠，可增强小鼠恢复的能力．并能提高骨髓活力，使白细胞数量增加，同时增强脾脏功能”1。2．2．4促进伤口愈合的能力B一(1，3)一葡聚糖参与机体的自然防御和加速皮肤创伤愈合的过程。细胞培