超市商场零售业管理及培训生鲜商品鲜度管理课程 .ppt

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1、商业流通企业店长经理提升班二零零八年一月1生鲜商品鲜度管理2本课程解决的问题商丘周边超市生鲜商品鲜度管理的现状生鲜商品鲜度管理的重要性影响生鲜鲜度的原理各商品类群如何搞好鲜度管理3XX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状一/多数超市基本无鲜度管理理念4XX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状二/前期规划与硬件配置基本未考虑鲜度管理的需要5XX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状三/生鲜商品陈列缺乏规范,影响商品鲜度6XX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状四/缺乏科学的生鲜商品定货方法STOCKCARD?7为什么要进行鲜度管理？鲜度

2、使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标生命线核心竞争力8鲜度管理的基础管理标准和管理体系生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合明确高效规范量化生鲜消除经验型操作现状9鲜度管理的方法---细菌滋长卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长鲜度下降保持鲜度10鲜度管理的方法---保鲜期“吃起来比较好吃的期间”保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础进货到商品售出保鲜期11鲜度管理的方法商品保鲜的基本方法“低温与湿度”管理冰冷水处理冰盐水处理强风预冷冷藏苏生（回生技术）保鲜膜包装冷藏库冷藏冷冻库冷冻清洁、卫生条

3、件冷藏、冷冻的运输12蔬果的鲜度管理及作业规范13蔬果的鲜度管理蔬果鲜度管理的要点---抑制蒸发与呼吸作用蔬果蔬果是“活的”收割呼吸、放出水分、继续生长蒸发作用、呼吸作用消耗自身的养分、水分14蒸发蒸发---水分的散发柿子、橘子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜、枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜随着温度下降，蒸发显著减弱随着温度下降，蒸发有所减弱无论温度如何，蒸发都很显著15蒸发作用与温度、湿度控制蒸发作用低温管理湿度管理呼吸成熟腐烂16温度管理

4、的处理方法苏生处理补充水分—叶菜类冰冷水处理降温—西兰花、玉米、叶菜放热处理打开包装箱放热—香蕉、菠萝、芒果原箱存入处理提子、奇异果常温存放处理土豆、南瓜、地瓜17低温管理温度、湿度是同等重要的温度高低水蒸气温度过低会造成损坏温度控制在5--8度1810倍之差表②1立方米中所能容纳的最大水蒸气量温度条件水蒸气重量0℃4.98g10℃9.44g20℃17.34g30℃30.41g40℃51.17g19湿度管理在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越

5、高越需要在高湿度条件下保管。20蒸发作用与风风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。对风反应强弱类型损耗达5%需要的时间代表性蔬果非常怕风的类型0.3-0.5天菠菜油菜蓬蒿香菇蕨菜韭菜豆芽菜较怕风的类型0.5-1.0天茄子云豆胡萝卜豇豆黄瓜草莓无花果对风的反应居中的类型1.0-3.0天青椒桃葱李子较抗风的类型4.0-5.0天枇杷梨非常抗风的类型8.0-9.0天洋葱柿子土豆苹果西红柿橘子21呼吸蔬果同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧，放出二氧化碳、

6、水及能量。蔬果因呼吸作用放热的原因便在于此。菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都很大。呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。22呼吸作用与温度0℃与21℃时草莓的呼吸量有10倍的差额低温管理是控制呼吸量的关键温度超过0℃冻结点蔬果的内部组织会冻结，细胞被破坏，导致商品味道下降最合理温度5℃~8℃23呼吸作用与呼吸热呼吸热较大的商品会在运输过程中因热量产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去，然后再放入到冷库中。不然

7、的话商品的温度难以降下来，从而导致商品质量下降。在美国，在装西兰花的箱中常常放入些冰块就是这个原因。在龙须菜、西兰花、菜花、毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就是因为冰具有夺取呼吸热的功能。24蔬果的鲜度管理气味蔬果容易吸进别的产品的气味。对散发强烈气味的产品应该分开陈列催熟作用：香蕉、橙子、蒜头特别护理：苹果、橙子不能陈列在一起香蕉必须优先上架、特别照顾25肉品的鲜度管理及作业规范26（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始有规模、有制度的正规厂商肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障原料鲜度得到保证27肉品常态升

8、温（二）尽量缩短肉类加工时间肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌温度上升,细菌繁殖加快温度下降,细菌繁殖抑制最佳存放温度：“-1.7”---“0”度28（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责设定标准流程,分割标准29（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是