葡萄酒酒标基础知识.ppt

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1、1葡萄酒基础知识2§葡萄酒的分类※含糖量：全干型、半干型、半甜型、甜型—全干葡萄酒，每升含糖量小于４克；—半干葡萄酒，每升含糖量４－１２克，酸度不太明显，略带甜味；—半甜葡萄酒，每升含糖量１２－45克；—甜葡萄酒，每升含糖量45克以上，以甜味为主，不含酸※色泽：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。※原料收获年份：年份葡萄酒、一般葡萄酒※酒精度：佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白兰地3§葡萄酒酿造工艺流程白葡萄酒酿造工艺葡萄采收、分拣去梗破碎降温压榨澄清发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿）澄清勾兑处理装瓶4§葡萄酒酿

2、造工艺流程红葡萄酒酿造工艺葡萄采收、分拣去梗破碎降温浸皮发酵（CO2浸皮发酵）压榨澄清澄清装瓶发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿）勾兑处理567891011121314151617181920212223242526§葡萄酒的适饮温度※干红葡萄酒—室温，约18－20℃左右。一般的红葡萄酒，应该在饮用前1－2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为"醒酒"。对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。※干白葡萄酒一般在8—12℃左右。对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低1－2摄氏度。27§葡萄酒的品尝一

3、观其色、二嗅其香、三品其味。1、           以眼观色※在郁金香形酒杯中倒入约1／4—1/3的葡萄酒。※拿住杯颈，把杯口向前倾斜４５°左右，在一个白色的背景下观察。从葡萄酒的颜色可以了解到什么？干白葡萄酒：时间越长，颜色会越深（金色）。新酿的葡萄酒呈禾干黄色并带有淡淡的绿色，干红葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鲜。28§葡萄酒的品尝一观其色、二嗅其香、三品其味。2、         以鼻闻香※旋转杯中的葡萄酒，使葡萄酒接触空气的面扩大。这有助于葡萄酒的氧化。29§葡萄酒的品尝一观其色、二嗅

4、其香、三品其味。3、         以舌尝味※呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻动（使口腔壁和舌头每个味蕾都能尝到它）。从尝味中可以了解到什么？※葡萄酒是干味、中度，还是甜味？※舌两侧会感觉到酸味，尝起来像柠檬的味道。※舌后根会感觉到丹宁味，尝起来像苦味茶。※酒精度低、中度，还是较高？你也可以从杯子壁上保留下来的纹路中（挂杯）判断这点。30§葡萄酒的配餐艺术※红肉配红酒，白肉配白酒；口味重的菜，配口味重的酒；清淡的菜，配清淡的酒。牛、羊、鹿、鸭属红肉；小牛犊、鸡肉、禽肉、兔肉、鱼类海鲜（水产品）

5、属白肉；猪肉虽属白肉，但依烹调方式不同，可以有多样的选择：如烟熏冷盘可配薏丝琳白酒、玫瑰红酒；炭烤猪肉、红烧猪肉，可配味道丰厚的红酒。不过请注意，酒菜的搭配并不是一成不变的，依自己的喜好、心情而定。※“单宁”是红葡萄酒的重要成分，单宁与人体肝脏分泌的胆汁相似，具有消化脂肪等高分子事物的作用，这是“红酒配红肉”的重要原因。※干白葡萄酒中特有的清新、有层次的果香，令初饮者一试倾心。干白葡萄酒的果香在佐餐时表现出特殊的“隔离性”，使得各种食物相互间不串味道，口腔里始终保留着葡萄酒带来的清香的回味，让人更好

6、地品味美味佳肴。这是“干白葡萄酒配白肉”的重要原因。31§侍酒的礼仪※有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。※按照通常的惯例，开瓶前，先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点要的是否一致，再看瓶盖封口处有无渗漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。※开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。※在上酒的品种顺序上，应按先轻后重、先干后

7、甜、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在最后品尝。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。32§葡萄酒与健康※众所周知，葡萄酒是最古老的营养保健食品，素有“液体蛋糕”的美誉。葡萄酒是世界公认的极富天然营养的饮料。据专家鉴定,葡萄酒含有葡萄糖、蛋白质等250种以上的组成成份,含有22-25种氨基酸。这些人体必需的氨基酸,在葡萄酒中的含量又与人体血液中氨基酸的含量极为接近。所以人们把葡萄酒称为“天然氨基酸”是很有道理的。

8、因而葡萄酒被联合国卫生食品组织批准为最健康、最卫生的食品。随着科学技术的飞速发展，葡萄酒的医疗价值也逐渐为人们所认知和重视。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了葡萄酒具有“暖腰肾，驻颜色，耐寒”的功效。33§从葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的价值和作用※滋补作用：葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度的饮用能直接对人体神经系统产生作用，提高肌肉的张度，并对神经中枢起到舒适欢快和兴奋的作用。而葡萄酒含有多种氨基酸、矿物质和多种维生素，对维持和调节人体的机能起到滋补的作用，