项目四 仓储管理--果蔬商品化处理.ppt

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1、项目四冷链仓储管理主讲：董萌萌了解果蔬品质所包含的内容1掌握果蔬预处理的方法2掌握果蔬商品化处理的方法3知识目标：能力目标：学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法1任务二果蔬采收后处理品质鉴定一采后商品化处理二案例三任务二果蔬采收后处理果蔬的品质及形成感观质量营养质量安全质量一、品质鉴定果蔬的品质及形成感官质量感观特性滋味特性气味特性质地特性外观特性果蔬的感官质量大小一致,分级包装的果蔬感官质量外观特性同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕；碰、擦、揉等机械损伤。果品的形状多以圆、椭圆球状居多

2、。状态因子是果蔬新鲜程度的具体表现，果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据，同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。大小颜色形状状态缺陷澄清度感官质量质地特性果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。感官质量气味特性果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟

3、有促进作用。感官质量滋味特性果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质组成。感官质量营养质量营养质量碳水化合物氨基酸蛋白质糖苷酯类维生素矿物质水有机酸安全质量农药残留（杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等）化工及重金属污染有害微生物及微生物产生的毒素天然的有毒有害物质（如氰苷、龙葵碱等）安全质量想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用？二、采后商品化

4、处理果蔬的商品化处理预处理整理与初选晾晒愈伤喷淋预冷分级涂膜（涂蜡）包装催熟与脱涩想一想：果蔬采后的预处理和商品化处理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？采后商品化处理流程图商品化处理采收果蔬商品果品蔬菜催熟脱涩整理分级涂膜涂蜡包装贴标入贮或装车预处理整理初选晾晒愈伤喷淋预冷除去污物或农药残留催熟温度21～25℃相对湿度85%～90%预处理整理与初选晾晒愈伤喷淋预冷（一）预处理整理与初选整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老化根茎等，必须进行适当的整理；对于果菜和果品来说，在采收前会有一定的病、虫侵染

5、害果、畸形果和采收中的机械伤害果存在。晾晒果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮藏前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其失重达3%-5%时可明显减轻贮藏期枯水病的发生。哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合；大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形成，以增强其耐贮性。愈伤果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别是块根、块茎、鳞茎类的蔬

6、菜，在贮运前必须进行愈伤处理。不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要求不同。马铃薯愈伤的最适条件为温度21～27℃，相对湿度90%～95%，并通风良好2ｄ完成愈伤；甘薯在32～35℃，相对湿度85%～90%，并通风良好4ｄ完成愈伤；山药在38℃，相对湿度95%～100%，并通风良好条件下24h完成愈伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。喷淋果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲

7、洗或机械刷洗的方法。预冷预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如果不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。有实验表明：苹果在20℃温度下放1ｄ的品质变化，相当于在1℃温度下放10ｄ的品质变化。预冷处理的方法目前预冷的方法有多种，一般有自然预冷和人工预冷。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空冷却等方法。这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的种类、现有设备、包装类型、成本等因素确定。果蔬预冷处理的作用果蔬预冷处理的作用1能迅速排除田间热

8、，降低果蔬的体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。3经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力，以减少生理病害的发生。2减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。果蔬预冷处理需要注意的问题对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜预冷温度，防止冷害的发生；2