《果蔬加工前处理》PPT课件

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1、浙江工商大学第三章果蔬加工前处理第一节原料的选择无公害果蔬产品绿色果蔬产品有机果蔬产品果蔬原料的品质特性外观：大小、形状、色泽、均匀性等风味：糖、酸、氨基酸、单宁、醛、脂等质构：组织的老嫩程度、纤维的多少、汁液的多少等营养：碳水化合物、维生素、蛋白质、矿物质等原料选用加工制品种类加工原料特性果蔬原料种类干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果

2、蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒

3、和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）原料成熟度、新鲜度与加工◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。原料

4、的成熟度（果汁、蜜饯、鲜菜要求不同）◇原料成熟度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工◆加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。◆蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀豆、蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。◆水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在3～7ｄ内进行加工。原料的

5、新鲜度（例如：草莓采后8小时，桃24小时，柑桔5天，完熟苹果7天内应该加工）◇原料新鲜度与加工第二节原料预处理果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大；果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序；尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。（一）原料的分级霉烂、病虫害残次及机械损伤分别加工利用正常原料大小、色泽、重量、成熟度分级果蔬分级的作用和意义果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；原料经过分级，可以

6、减少损失，减少浪费，有利于提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效措施。果蔬分级的标准和依据果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品种类可分为三至四级；蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级等级质量指标指标项目特级果一级果二级果单果质量（g）大型果≥350中型果≥300小型果≥250大型果≥300中型果≥250小型果≥225大型果≥250中型果≥200小型果≥175果形果实均称完整，具有本品种固有的特征。果实

7、均称完整，具有本品种固有的特征。允许10%以下果实有轻微缺陷。允许20%以下果实，果形稍有缺陷，仍保持本品种应有的特征，不得有偏过大的畸形果。色泽不套袋果具有该品种成熟时的色泽，套袋果色泽均匀一致，果面洁净美观。不套袋果具有该品种成熟时的色泽，套袋果色泽均匀一致，果面洁净美观。允许10%以下果实有轻微缺陷。具有本品种成熟时应有的色泽，允许20%以下果实色泽较差。果面缺陷果面完整，没有损伤基本上无缺陷，允许下列不影响外观和品质的轻缺陷不超过2项：允许下列规定的缺陷不超过3项：1）碰压伤不允许允许轻微者1处，其面积不超过0.5cm2，不得变褐。允许轻微者