餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求.ppt

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1、餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求王伟平知识点掌握设计中的食品安全要求（地点、布局、面积）库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求。熟悉硬件设施食品安全要求总体原则材质的食品安全要求设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施）主　要　内　容选址场所设置、布局、面积食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板卫生设施洗手消毒餐用具清洗消毒保洁食品原料、清洁工具清洗水池食品接触设备通风排烟采光照明设施废弃物暂存特殊场所库房和食品贮存场所专间更衣室厕所选址加工场所周围没有以下污染源：生物性污染源，包括粪坑

2、、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？）物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。现场核查要求场所设置食品处理区均应设置在室内？设置场所专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所？现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？餐饮场所划分食品处理区清洁操作区专间（

3、熟食间、裱花间、备餐间）备餐场所准清洁操作区烹调场所餐用具保洁场所一般操作区食品库房粗加工、切配餐用具清洗消毒场所非食品处理区就餐场所场所布局-避免交叉污染避免交叉污染的布局设计方法加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出

4、的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染中型餐饮业布局参考图小型餐饮业布局参考图小型餐饮业布局参考图面积供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大。不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：2～1：3之间。食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。？（加工能力直

5、接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150≥1：2.0≥食品处理区面积50%且≥8㎡≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3

6、000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设置推荐的各类餐饮业场所布局要求库

7、房和食品贮存场所食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。足够的存放架，食品距离地面墙壁10CM以上专间1进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消

8、毒、更衣设施。专间2专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。１、专人加工制作，非操作人员