食品营养与安全ppt课件.ppt

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1、食品营养与安全主要内容食品安全状况一特殊人群的营养需要二三营养与疾病食品的基本属性营养安全决定食品品质好坏食品污染物的来源有害微生物添加剂重金属元素农药兽药残留其他来源环境污染生产加工中的污染包装污染大气污染水质污染日本的核辐射对食品安全的影响人工放射性核素碘—131究竟是啥东西？怎样的情况下，能会对人体形成伤害？菠菜中放射性碘的发现是否会对健康造成影响？4月5日从北京、天津和河南地区露天种植的菠菜中抽检发现微量的放射性碘-131,含量分别为1-3Bq/kg（单位质量的碘的放射性活度）碘-131的放射性由来碘—131这一人工形成的元素：原子核内，质子数是53个，中子却

2、有78（稳定态的为53个），质子、中子总数是131个，这就是碘—131的名字来历。中子数较质子数多了，自然就处于不稳定状态，遇到原子核能级变化或其他触发条件，中子就会从原子核内散逸出去，同时释放出一定能量射线，碘-131的放射性由此而来。研究人员还发现，碘—131的半衰期为8.02天，也就是每过8天放射物质会衰减一半，30个半衰期过后，辐射强度已减至原来的十亿分之一，基本无法被探测到。吃碘盐能防辐射吗？按照世界卫生组织的标准，单次剂量需要摄入100毫克的碘，才能够在一定程度上预防辐射。碘盐1公斤里面含有20mg～50mg的碘，也就是说，一次性吃两公斤的盐才能达到这样的

3、量，才有一定程度的预防作用。食品在加工过程中的污染亚硝胺3，4—苯并吡脏乱苏丹红孔雀石绿瘦肉精吊白块吊白块化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10克的吊白块就会有生命危险。甲醛、吊白块添加到腐竹中，主要作用是凝固蛋白，增强韧性耐腐、色泽光亮，食用爽滑可口，但对人体的危害较大。三聚氰胺三聚氰胺可能含有聚氯乙烯、多氯联苯、食品包装带来的污染可能含铅可能含砷化物垃圾制成食品袋伪劣食品袋“着火的面条”添加剂对食品造成的影响面粉增白剂面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰，学名叫稀释过氧化苯甲酰，

4、它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期。二、特殊人群的营养需要1.1孕期的生理特点1、孕妇营养需要与合理膳食内分泌系统变化1消化系统功能改变2肾功能改变3体重增长4体质指数体质指数(BMI=体重(kg)/身高(m2)通常孕前消瘦者，孕期增加体重应较通常妇女稍高，而超重和肥胖妇女孕期增重应稍低。据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围1.2孕妇饮食原则摄入足

5、够的热量1摄入足量的优质蛋白2摄入适量脂肪、糖类和脂溶性维生素3注意合理的营养搭配，平衡膳食41.3孕妇的合理膳食1.3.1妊娠早期（1~3月）①膳食以清淡、易消化吸收、少量多餐为宜。②孕妇应当尽可能选择自己喜欢的食物。③为保证蛋白质的摄入量，孕妇可适当补充奶类、蛋类、豆类、硬果类食物。④在孕早期注意摄入叶酸，许多天然食物中含有丰富的叶酸，各种绿色蔬菜（如菠菜、生菜、芦笋、小白菜、花椰菜、小扁豆、豌豆等），及动物肝肾、大麦、豆类、水果（香蕉、草莓、橙子等）、奶制品等都富含叶酸。⑤维生素的供给要充足。如果准妈妈的妊娠反应严重影响了正常进食，可在医生建议下适当补充综合维生

6、素片。1.3.2妊娠中期（3～7月）①膳食注意荤素兼备、粗细搭配，食物品种多样化。②避免挑食、偏食，防止矿物质及微量元素的缺乏。③避免进食过多的油炸、油腻的食物和甜食(包括水果)，防止出现自身体重增加过快。④注意膳食中盐的摄入量，以免发生浮肿和其他相关并发症。⑤适当补充含铁丰富的食物，如动物肝、血和牛肉等，预防缺铁性贫血。同时补充维生素C增加铁的吸收。⑥多食用含钙较多的食物，如奶类、豆制品、虾皮和海带等。1.3.3妊娠晚期（7～10月）①适当增加热能、蛋白质和必需脂肪酸的摄入量（多吃海鱼可利于DHA的供给），适当限制碳水化合物和脂肪的摄入（即减少米、面等主食的量），少

7、吃水果，以免胎儿长得过大，影响顺利分娩。②增加钙和铁的摄入。经常摄取奶类、鱼和豆制品；虾皮、动物的肝脏和血液含铁量很高，应经常食用。③注意控制盐分和水分的摄入量，以免发生浮肿，甚至引起孕毒症。④对于一些含能量高的食物，如白糖、蜂蜜等甜食宜少吃，以防止食欲降低，影响其它营养素的摄入量。2、幼儿期营养2.1幼儿期生理特点幼儿期（1周岁～3周岁）。此阶段的生长发育虽不及婴儿期迅猛，但与成人相比也非常迅猛。1岁以后直到学龄期，体重每年平均增加2公斤左右；到幼儿期，大脑发育已显著减慢，但细胞体积开始增大，此时孩子学习语言最快；胃容量已从婴儿期的200ml增加至