中餐热菜制作 第一学期教案.doc

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1、西宁市湟中职业技术学校2015—2016学年度第一学期《中餐热菜制作》课程授课教案专业名称：烹饪部授课班级：2015秋烹饪班授课教师：孔令元授课进度计划审核与批准教务处审核意见：签名：年月日专业部审核意见：签名：年月日22学期授课进度计划周次授课任务内容基准学时完成情况检查人签名备注1菜例一麻婆豆腐52练习53菜例二香菇菜心54练习55菜例三回锅肉56练习57菜例四鱼香茄子58练习59菜例五酸辣里脊510练习511菜例六青椒肉片512菜例七水煮肉片513练习514菜例八虎皮青椒515菜例九拔丝苹果516练习517菜例十冬瓜排骨汤518复习、考试22教学

2、过程菜例一麻婆豆腐复习旧课时间分配5分钟教师活动展示学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生展示烧制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动展示学生活动提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法烧分步骤制作麻婆豆腐任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任务实施麻婆豆腐主料：豆腐500克。辅

3、料：牛肉150克，蒜苗50克。调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。烹凋方法：红烧味型：麻辣味制作过程：1.先把豆腐切成1.5厘米见方的丁进行焯水；葱、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。2.锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，加入鲜汤调味。3.最后倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。一．烧的概念22理论知识烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二．烧的特

4、点味型多样，质感软嫩。三．烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。任务交流及评价师生、生生、各组之间等练习及作业1．制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐?2．红烧与干烧的主要区别是什么?3．怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮?任务拓展操作要领1.豆腐必须焯水。2.豆腐入锅不能随便搅动，因为豆腐易碎，要做到沸而不腾。板书设计麻婆豆腐主料：豆腐500克。辅料：牛肉150克，蒜苗50克。调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。烹凋方法：红烧味型：麻辣味制作过程：教学反思22教学过程菜例二香菇菜心复习旧课时间分

5、配5分钟教师活动展示学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法扒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生展示扒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动展示学生活动提出问题，让学生复习烹调方法扒的概念、特点、种类。向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任务实施香菇菜心主料：香菇400克。辅料：菜心100克。调料：盐、味精

6、、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：1.把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。2.锅置火上，放少许油烧热，放香菇煸炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。3.锅置火上，放油烧热，下菜心煸炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤焖烧二分钟后装盘，最后再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。22理论知识一．扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。二．扒的特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。三．扒的种类扒在具体操作中

7、，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。任务交流及评价师生、生生、各组之间等练习及作业请写出香菇菜心的详细制作过程。任务拓展操作要领关键是要把香菇浸泡回软、清洗干净。板书设计香菇菜心主料：香菇400克。辅料：菜心100克。调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：教学反思22教学过程菜例三回锅肉复习旧课时间分配5分钟教师活动展示学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生展示炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教

8、师活动展示学生活动提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。向学生展示要完成任务图片观