中式热菜制作教案

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1、《中式热菜制作》教案烹饪教研组第一章热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点]热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时]1第一节热菜烹调方法的概念中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。中国烹

2、饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。分析：中国烹饪法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒(vin)和奶酪(fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到，但在任一本法

3、语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。三大风味体系法国烹饪名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。土耳其烹饪一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。分析：山东菜制作工艺四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺风味流派湖南

4、菜制作工艺安徽菜制作工艺热浙江菜制作工艺福建菜制作工艺菜水煮法制作工艺油烹法制作工艺制烹调方法汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作其他烹调方法制作工艺大菜划头菜热菜分饭菜筵席制作甜菜汤羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。（二）热菜烹调方法的特点1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵活性强；思考与练习1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。2.简述热菜在烹调工艺中

5、的地位和作用。3.简述热菜在烹调方法的特点。第一章热菜烹调方法概述教案二[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。[教学重点]热菜烹调方法的种类。[教学难点]热菜烹调方法的种类。[教学方法]联系实际讲解[教学课时]1第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。二、热菜烹调方法的种类按菜品温度分拌、腌、炝、冻、酱、卤等。凉菜技法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔丝、蜜

6、汁、挂霜等。热菜技法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。水烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。油烹法按传热介质分蒸和熏等。汽烹法烤和微波烹调等。辐射法盐和石烹等。其他烹调法思考与练习1.常用的烹调方法有哪些种？2.简述热菜烹调方法的分类。第二章水烹法教案一[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]烧的概念、分类、风味特点。[教学难点]烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]第一节烧一．烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、

7、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二．烧的特点味型多样，质感软嫩。三．烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。（一）红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；分析：以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以

8、防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八